Maridaba un tlacoyo relleno de camarón con mole negro con un vino dulce —porque contrario a lo que muchos recomendarían, me aconsejaron buscar contrastes equilibrantes en el maridaje— y el cuarteto de cuerdas tocaba Viva la Vida de Coldplay, entonces un mar de sabores y texturas se combinaron en mi paladar, mientras la suave melodía endulzaba mi oído, y yo, yo solo pensaba lo afortunada que era al formar parte de este encuentro gastronómico anual en este paradisiaco e inexplorado destino de México que todo winelover tendría que vivir. Festival del Vino Huatulco
Huatulco nos abrazó con su cálido clima inmediatamente aterrizamos. Y pronto nos adentramos en su selva baja caducifolia, para llegar, finalmente, a la Bahía de Tangolunda, (que significa “mujer bonita” en zapoteco), una de las nueve bahías que posee este próspero estado costero.
El Hotel Secrets Huatulco nos recibió con bebidas en su Club Preferred (abierto de 7:00 a 23:00 horas) y la clásica toallita refrescante. Fue como volver a casa, pues era mi segunda invitación al evento. Y como amante asidua del mar, corrí a disfrutar del atardecer frente a él, el cual seguía mirándose igual de impactante a pesar de que el cielo estaba nublado; sus tonos grisáceos y las olas embravecidas del mar creaban un postal, ciertamente, nostálgica pero perfecta.
Foto: Juan Pablo Barrero
¿Qué más en el Festival del Vino Huatulco?
Por ello, no podía dejar de dar una breve caminata en su orilla y llena de arena —sin saber cómo ni por qué, como suele suceder— regresé a mi habitación donde me esperaba una botella de champán y los relajantes olores a menta y cítricos de los artículos de higiene personal que formaban parte de un kit muy completo que incluye hasta cepillo de dientes, bloqueador solar y repelente contra mosquitos. Todo esto por ser parte del Club Preferred.
El Festival del Vino en Huatulco se distingue por enaltecer la gastronomía de dos importantes estados de nuestro México: los vinos de Baja California, estado productor del 85% del vino mexicano, y la cocina oaxaqueña, nombrada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Aunque en esta edición participó un vino producido en Jalisco que conocerás si continúas leyéndome.
Ser parte de una cena maridaje siempre te hace sentir elegante y este evento no fue la excepción. Las cuatro cenas mostraron un mar de sabores -perdona la reiteración- en sus entradas, tres tiempos y postres que cautivaron a los comensales.
En la primera, de un estilo más cena cocktail, amenizada por el grupo de entretenimiento del hotel, que bailaron canciones como Is This Love? de Bob Dylan y Age of Aquarius de The Fifth Dimension, pudimos degustar canapés de pasta de frijol, tetela rellena de cerdo en salsa en verde, empanadas de maíz criollo con verdolagas de la región, gorditas de pulpo, entre otros, mientras nos acercábamos a los stands a conocer la oferta vinícola participante: Casa Emiliana, Alma Alquimista, Cava Córdova, Concierto Enológico, Hacienda Guadalupe y Madera 5.
Foto: Juan Pablo Barrero
Directores del Colegio del Vino Mexicano
Esta décima edición contaron con la presencia de los directores del Colegio del Vino Mexicano, el sommelier —y diseñador de vino— Enrique Flores y un erudito del vino que cada año ilustra con su sabiduría a los asistentes: Don Pedro Poncelis. La segunda cena, con música de fondo del cuarteto de cuerdas Open String que tocaba canciones de pop y rock clásico como Queen o Bruno Mars, a cargo del chef José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, cautivó los paladares de los comensales a través de dos platillos muy elogiados: el taco de ostión empanizado con alga de quelites, kimchi y mayonesa piquín, y la gordita de suadero.
El maridaje corrió a cargo de Altotinto con un vino rosado y otro blanco, GSM Rosé, otro vino rosado de Cava Córdova, hecho con uvas Grenache, Syrah y Mourvèdre, en boca seco con acidez refrescante, el Caporal, un tinto de Hacienda Guadalupe y, por último, Madera 5 con su etiqueta Nebbiolo, un tinto con sabor a frutos negros maduros y notas florales, especias y cacao.
Durante la tercer cena, amenizada por el cuarteto de cuerdas y el arpista Gabriel Guerlain, a cargo del chef Israel Loyola, del restaurante El Parián Atelier, los comensales elogiaron la tostada de callo de hacha con atún y mayonesa de chintextle, el tamal de chileajo con camarón y ensalada de verdolagas y el flan de poleo con helado de coco.
Foto: Juan Pablo Barrero
Maridajes
Los maridajes de la noche fueron GiGi, un vino blanco de Hacienda Guadalupe, el Pinot Noir Rosé de Alma Alquimista, 100% Sauvignon Blanc, con aroma a flores blancas, guayaba, piña y cítricos, y acidez media y ligeramente untuoso, un tinto Syrah-Nebbiolo de Casa Emiliana, 60% Syrah y 40% Nebbiolo, con aroma a cacao, frutos secos, ciruela, guindas e higos en almíbar. Su sabor es suave con taninos marcados, dejando sabores a frambuesa, ciruelas y guindas.
Por último, la cuarta cena, amenizada por el arpista Gabriel Guerlain que tocó obras sinfónicas y éxitos de pop contemporáneo como el Huapango de Moncayo y canciones de Ed Sheeran, a cargo del chef, Carlos Espinosa del restaurante Tikuun, consiguió el clímax en los paladares de los comensales a través del tiradito de los hongos con pipián de frijol negro, el short rib braseada con su jus y el mousse de mango.
Se maridó con un vino blanco de Altotinto Izamal, el GiGi, otro blanco de Hacienda Guadalupe y el Gaby Rosé, de la misma casa vinícola, Concierto, un tinto de Concierto Enológico, con aromas de fresa, zarzamora, grosella y frambuesa, sabor a madera y especias, en boca sabe intenso, de cuerpo medio-alto, un poco abocado, y, finalmente, Bla Bla, Rosé, otro rosado de Casa Emiliana. La noche cerró con los diseños de la diseñadora oaxaqueña Niza que enaltece la cultura mexicana a través de sus coloridas prendas.
Espero con ansias la siguiente edición.
Foto: Juan Pablo Barrero
MANUEL BAÑOS Festival del Vino Huatulco
Pitiona
Este chef originario de Oaxaca nos contó que el amor por la comida y por la cocina surgió desde su juventud, pues le gusta comer de todo —el espinazo de puerco es su platillo favorito— y eso lo orilló a saber cocinar: “para ser un buen cocinero debes saber comer de todo”. Ahora se ha convertido en uno de los chefs más premiados: la revista GQ y Condé Nast lo premiaron como Chef del Año en 2021 y como Chef Promesa del Año por la revista Travel+Leisure, además, Pitiona fue reconocido entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
El restaurante tiene 14 años y mezcla las técnicas de cocina europeas utilizando productos oaxaqueños. Ante la variedad e incremento de restaurantes de autor en Oaxaca, el chef señaló que “la competencia hace mejor a un restaurante”. También abrió otro restaurante de cocina mexicana contemporánea llamado Asador Bacanora, cuenta con dos sucursales, una en Oaxaca y otra en Querétaro.
Costos: 1,900 pesos por persona (menú degustación)
ISRAEL LOYOLA
El Parián Atelier
Este chef oaxaqueño fue colaborador y aprendiz del chef Enrique Olvera, de quién aprendió la disciplina: “si no hay sacrificio, ni le inviertes tiempo, no tendrás éxito, como dice el dicho “chapulín que no brinca, chapulín que no come”.
Bajo su cargo el restaurante Jacinto 1930, en San Miguel de Allende, recibió el premio al Mejor Restaurante Nuevo en los Food and Travel Readers Awards, mientras que la Guía Culinaria lo nombró dentro de los 150 mejores restaurantes. Por su parte, Israel estuvo nominado como Chef Revelación por los Gourmand Awards 2019 y formó parte de las 50 personas que transforman México en la revista Quién (edición 2021).
El Parián Atelier, un restaurante que fusiona la cocina oaxaqueña con técnicas francesas, está dentro de una casona porfiriana, en el centro de Oaxaca.
Disfruta de deliciosos platillos y cócteles hechos con destilados mexicanos, no solo el popular mezcal, sino también vodka, ron, gin, tepache (fabricado por ellos mismos) y aguardiente.
Costos: 1,900 pesos por persona (menú degustación)
Redes: IG @el_parian_atelier
CARLOS ESPINOSA
Tikuun
Con una familia que ama cocinar; un papá y una abuela de origen oaxaqueño que cocinaban platillos tradicionales, el chef Carlos Espinosa se inicia en el arte de la cocina en su juventud. Carlos le apuesta a la comida honesta, que “priorice la técnica, los ingredientes y la hospitalidad o el buen trato al comensal, no tanto a las experiencias ostentosas y exageradas que se ofrecen ahora en varios restaurantes”. Al final de cuentas, un restaurante se distingue por la calidad de los alimentos, el sabor del platillo y la higiene del lugar.
Tikuun es un restaurante en Guadalajara de cocina contemporánea mexicana mexicana, tiene un menú de 20 platos y un menú degustación de ocho tiempos, que cambia de acuerdo con la temporada.
Costos: 1,200 pesos por persona (menú degustación)
Redes: IG @tikuun.comedor
CASA EMILIANA
Sergio Heras
Enólogo argentino, hijo de una ingeniera agrónoma y de un productor de almendras, que, como leemos, trae la influencia del campo en sus venas, desde 2012 se profesionalizó como “domador de microorganismos”, así define el arte de hacer vino y destacó que la calidad del vino mexicano se ha mantenido en desarrollo estos últimos años, ahora encontramos vinos, además de en Baja California, que produce el 80% del vino en México, en Coahuila, Chihuahua, Querétaro, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes y Puebla.
Casa Emiliana, en la zona de El Porvenir, en el Valle de Guadalupe, Baja California, crea vinos en terrenos arcillosos, una característica que busca resaltar el enólogo Sergio, destacar “el terrua” en su sabor,
Costo: 300-1000, envíos a partir de una caja
Redes: FB Casa Emiliana
ALMA ALQUIMISTA
Sofía Orta
Graduada en la maestría de viticultura y enología por la Universidad Católica del Sagrado Corazón, campus Plasencia-Cremona, en Italia, esta enóloga hace vino desde 2013. Su vino Alma Alquimista continúa la relación familiar de su padre con el agave. Utilizan uvas de Aguascalientes que procesan en Amatitán, Jalisco, y son los únicos vinos producidos en la comarca lagunera.
Alma Alquimista expresa el terrúa de Aguascalientes al mismo tiempo que muestra el expertise, las técnicas y métodos de la escuela tequilera jalisciense.
Lo podemos encontrar en Destino Tinto en Puebla, El Americano en CDMX y en Cava Charmat en Guadalajara.
Durante el festival, probamos su vino naranja, vino rosado y vino tinto tempranillo.
Costos: 490 – 950 pesos
Redes: almaalquimista.com, IG @drinkalma
CAVA CÓRDOVA Festival del Vino Huatulco
Fernando Farías y Karla Orozco
Los copropietarios de Cava Córdova se definen como una vinícola boutique que desde 2013 realizó su primera cosecha. Actualmente manejan seis etiquetas de vino: dos vinos blancos con base Chardonnay (PrÍmula y Chardonnay Reserva), en cuanto a vinificaciones más alternativas, ofrecen el vino naranja —toda una sensación durante el festival—, también tienen el vino rosado GSM y el vino GSM Tinto, de inspiración romántica, pues los crearon para su boda, y el vino Haye, en honor al abuelo de Fernando.
Sus vinos son totalmente amigables, es decir, suaves y agradables al paladar, evolutivos y de complejidad aromática, que transmiten la personalidad de este dúo tan cool y joven que, precisamente, envuelve el paladar de nuevos consumidores y expertos.
Destacaron la red de apoyo y comunidad vinícola tan grande que se creó en Ensenada, esto aunado a la complicada situación de la pandemia, hizo que Karla creara un club de vinos en el que recibes dos botellas diferentes de vino al mes por 1,350 pesos.
Costos: 400 – 700 pesos
Redes: IG @cavacordova
CONCIERTO ENOLÓGICO
Luis Sarabia
Winemaker y socio fundador de Concierto Enológico, vinícola boutique fundada en 2013, Luis creó la marca por mera inversión familiar y un poco de nostalgia, ya que en su infancia su padre lo llevaba a comprar vino a Valle de Guadalupe y dado el crecimiento del enoturismo en la zona, tomó la oportunidad.
Su nombre atiende al maridaje musical que tiene cada botella. Buscan romper tabúes sobre el consumo de vino, convirtiéndolo en algo accesible y volviendo cada cata en una experiencia lúdica y revolucionaria a través de actividades como Laboratorio Enológico, donde crearás mezclas únicas con los diferentes varietales que manejan.
Pauta y Concierto fueron sus primeras etiquetas, ahora cuentan con ocho etiquetas, 23 reconocimientos, algunos internacionales en París, Bruselas y la Guía Peñín.
Encuentras la marca en estados como Sinaloa, Jalisco, Sonora, Puebla, Cancún y Acapulco.
Costos: 400 – 980 pesos
Redes: www.conciertoenologico.com, IG @conciertoenologico
HACIENDA GUADALUPE
Daniel Sánchez y Gaby Melchum
Ambos, productores de vino y propietarios de Hacienda Guadalupe, un hotel, vinícola y restaurante en Valle de Guadalupe, Baja California. En esta área, según recuerdan, sembraban calabaza, zanahoria y otros vegetales cuando eran pequeños, pero ahora abundan los campos de vid.
En Hacienda Guadalupe encontrarás grandes experiencias como cena maridaje, recorrido por los viñedos, clases de cocina con vino, senderismo y ciclismo en el valle, así como talleres de vino con experiencias multisensoriales.
El restaurante Aledaño es otra joyita del lugar que inspira a la relajación. Con horno de leña y una terraza abierta custodiada por árboles de pirul, aquí podrás admirar como el cielo se pinta de colores pastel durante el atardecer.
Como también es un hotel boutique, en temporada alta, las tarifas por habitación son de 3,600 pesos (sin desayuno incluido).
En la cena, probamos vino tinto (El Caporal), vino rosado (Gaby) y vino blanco (Gigi), cuyos nombres exaltan la unión familiar, pues son los nombres de los miembros de la familia, incluyendo al de su lomita, una hermosa pomerania de 11 años. Estos vinos los encuentras en restaurantes de Cancún, Los Cabos, Puerto Vallarta y Puebla.
Costos: 400 pesos – 600 pesos
Redes: IG @haciendaguadalupeoficial
DON PEDRO PONCELIS
Portando su tastevin, que en el centro tiene a Baco, dios del vino, Don Pedro Poncelis nos contó que tiene casi medio siglo dedicándose a la sommelierÍa.
Un ingeniero químico que inició trabajando en una empresa de vinos y licores, terminó dedicándose al arte del vino, con una larga escuela en París, donde estudió las bases de esta especialidad, que lo convirtió en el primer sommelier mexicano reconocido en todo el mundo. “El sommelier se hace, no se nace”, agregó.
Vació todo su conocimiento a lo largo de estos años y formó generaciones de jóvenes sommeliers durante décadas.
En su casa, don Pedro Poncelis alberga un minimuseo del vino que cuenta la historia del vino en nuestro país, desde panfletos de secciones gastronómicas de periódicos que ya no existen hasta botellas de lujo vacías como Romanée-Conti, así que, visitarla será un viaje enológico al pasado.
¡Échale un ojo a nuestra revista mensual!
COLEGIO MEXICANO DEL VINO
Guillermo Rodríguez y Alberto Guerrero
Este dúo de sommeliers certificados por la Organización Nacional de Sommeliers de México (ONSOM) fundaron el Colegio Mexicano del Vino en el World Trade Center de Querétaro, Buscaban cubrir la necesidad de aprendizaje del vino a través de cursos en línea y talleres presenciales con una metodología didáctica en Ciudad de México, Puebla y Mérida
La escuela ha visto pasar por sus muros o pantallas a quince generaciones de sommeliers. Actualmente cuenta con catorce docentes y ocho colaboradores.
Y es que la sencilla forma de enseñanza que utilizan hace que los conocimientos del ramo sean digeribles para toda clase de estudiantes. Por ejemplo, en menos de cinco minutos, Guillermo explicó que la acidez del vino depende de qué tan joven o viejo es. Si pruebas un vino joven, será más ácido, mientras que un vino con más años, tiene un ph bajo y sabe menos ácido.
Costos 2,900 pesos (talleres de un día) y 6,000 pesos mensuales (diplomados con clases sabatinas, duran un año). Ofrecen becas para gente que trabaja en hotelería
Redes: IG @colegiomexicanodelvino
MADERA 5 Festival del Vino Huatulco
Sergio Figuerola
Este ensenadense junto con otros cuatro socios empezó Madera 5 con ocho barricas hace casi veinte años y con un nombre menos comercial (Cava Aragón 126, en referencia a la cochera donde comenzó la producción de las primeras botellas), ahora cuenta con siete etiquetas (Rojo, Sauvignon Blanc Chardonnay, Tempranillo Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon Sangiovese, Nebbiolo y Sangiovese) que puedes encontrar en City Market y en la tienda de Vinos La Contra, con sucursales en Tijuana, Ensenada, Oaxaca, Guadalajara, Zapopan, Ciudad de México y Querétaro. Sergio destacó que el apoyo entre la comunidad vinícola de Ensenada es notable, pues su bodega le da espacio a diferentes marcas y cavas para guardar vino.
Costos: 300 – 600 pesos
Contacto: www.cavaaragon126.com.mx/
Te recomendamos:
Citytour By Secrets Huatulco: un recorrido por miradores y el centro
Disfruta de las vistas más privilegiadas desde algunos de los miradores que ofrece Huatulco y descubre artesanías, gastronomía, arte, religión y cultura
MALAKA Festival del Vino Huatulco
Enrique Flores
El empresario y sommelier decidió especializarse en el diseño de vinos. El no es productor ni enólogo y define al “diseñador de vinos” como “aquellos apasionados del vino que no cuentan con una vinícola o viñedo, pero que pueden hacer vino”, mientras que otros conocen esta técnica como “vinos nómadas”. En Francia se denomina négociant.
Enrique se unió con Daniel Sánchez de Hacienda Guadalupe, usando sus uvas y espacios, para poder crear su vino. Señaló que, para “diseñar vino”, mínimo hay que comprar una barrica, o sea, 25 cajas de vino, aunque también existe la posibilidad de diseñar vino en cantidades industriales y de etiquetar las botellas de acuerdo al uso personal que les quieras dar.
El nombre de la etiqueta Malaka alude a los viajes a Málaga de Enrique, quien crea vinos como hobbie y para deguste personal, compartiéndolos solo con su círculo cercano, sin comercializarlos.
Si quieres conocer más de México lee nuestra revista mensual y suscríbete a nuestro canal de YouTube:
