En los festejos de la Independencia de México, durante la noche del 15 y madrugada del 16 de septiembre, comida mexicana y antojitos típicos inundan calles y hogares con exquisitos aromas, y sus sabores nos deleitan y elevan el orgullo que sentimos de pertenecer a un país rico en tradiciones y gastronomía inigualable.
La gastronomía mexicana destaca entre todas las del mundo y no es la primera vez que lo decimos, pero nos gusta recordarles a nuestros lectores que una de nuestras mejores herencias ha recibido reconocimientos internacionales por su exquisitez, como el de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en 2010. Nuestra comida también fue galardonada, de manera indirecta, como una de las mejores del mundo en la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants, donde los restaurantes Pujol, de Enrique Olvera; Quintonil, de Jorge Vallejo, y Biko, de los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver fueron incluidos en esa importante recopilación que, desde 2002, realiza un grupo de más de mil líderes de la industria restaurantera en todo el mundo.
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Sin más preámbulos, te contaremos más sobre la comida que se prepara el 15 de septiembre para festejar la Independencia de México, ¡y no garantizamos que no se te haga agua la boca!
Pozole, favorito entre la comida mexicana
Uno de los platillos favoritos de los mexicanos para preparar en estas fechas es el famoso caldo con maíz, carne de cerdo o pollo —e incluso ¡humana!, abajo te contaré la historia—, chile y verduras, que se popularizó desde la época prehispánica.
Algunos textos de los conquistadores españoles relatan que en la receta original de este guisado se utilizaba carne humana, pues era una especie de ofrenda gastronómica que se brindaba al dios de la primavera para tener buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún escribió, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor El Desollado), se le servía un plato de pozole con carne del muslo de un prisionero sacrificado.
Otras versiones aseguran que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino de xoloitzcuintle, un perro de raza cien por ciento mexicana, domesticado y criado para consumo humano. También existen algunas historias que dicen que este platillo era servido durante los funerales y no en los festejos.
Su nombre, de origen náhuatl, significa “espuma”, originalmente se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle. Este alimento se precuece durante dos horas en agua con cal para que los granos pierdan el pericarpio, su cubierta fibrosa, y cuando hiervan se abran como flor. De la reacción de los ingredientes durante este proceso se desprende una espuma, que se retira antes de darle los últimos toques al plato, de ahí el nombre. Después, al caldo aún hirviendo se le agrega la carne de pollo o cerdo deshebrada. Al servir, se aliña con lechuga en juliana, cebolla en rebanadas, rodajas de rábanos, limón, orégano y chile en polvo; de este último el más común es el serrano o piquín, aunque los más valientes lo acompañan con chiltepín. Se sirve con tostadas al lado, que son tortillas freídas en aceite u horneadas.
Receta, variantes y curiosidades del pozole
Los ingredientes del pozole dependen de los gustos e ingredientes de cada región. Por ejemplo, en Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco y en Jalisco cerdo y chile ancho.
- Se considera que el pozole es una comida completa y balanceada, ya que contiene carbohidratos, proteínas y grasas
- Al estar crudos, la cebolla, lechuga y rábanos con que se le acompaña conservan todas sus vitaminas y minerales
- Lo recomendable es comer una taza y media (90 a 100 g) con 60 g de carne y verdura al gusto
- En colima y jalisco hay una variante que se prepara con camarón seco
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Tostadas, una crujiente elección en la comida mexicana
Este platillo, otro de los preferidos de los mexicanos para celebrar y dar el Grito de Independencia, también surgió durante la época prehispánica. El maíz era el ingrediente principal en las comidas de nuestros antepasados y se utilizaba para hacer tortillas que luego eran colocadas en las brasas del fogón para darles una textura crujiente. Las tostadas eran parte de la dieta de las culturas indígenas y se les acompañaba con frijoles y chile. Con la colonización, comenzaron a elaborarse con manteca de cerdo y otros ingredientes entraron en juego para enriquecerlas, como la pata de cerdo en vinagre, la carne de pollo deshebrada, queso y crema. Algunos cocineros aseguran que el origen de las tostadas pudo haberse dado en Tlaxcala, pues el nombre de este estado significa “lugar de la tortilla de maíz”, ya que en ese territorio era costumbre dejar las tortillas secándose al sol.
Las tostadas se preparan con diferentes ingredientes hoy en día, entre las más populares están las tostadas con carne deshebrada, de pollo o de res, y de pata de cerdo. Además de la proteína, las tostadas llevan frijoles refritos en su base, lechuga, crema y salsa roja o verde, dependiendo del gusto.
de cada persona. Hay otras preparaciones más elaboradas como las tostadas de salpicón, tinga, camarón, chorizo con papas y rajas, aguacate o nopales —las más sanas—, entre otras.
Muchos no las comen como un platillo aparte sino como complemento del pozole, ¿cuáles son tus favoritas?
- Los antiguos pobladores de México dejaban la tortilla al fuego hasta obtener una consistencia rígida y crujiente
- Los ingredientes de las tostadas dependen de la región del país en la que son preparadas
- Las más famosas son las de carne de pollo, pata de cerdo en vinagre, tinga, picadillo y de camarón
- Si no las quieres fritas, tienes como opción las tostadas horneadas
Las chalupas, otro manjar de la comida mexicana
Este exquisito manjar callejero tiene, muy probablemente, su origen en la época colonial y aunque hay muchas versiones sobre el origen de su nombre, la más popular tiene relación con las canoas que los antiguos mexicas utilizaban para trasladarse a través de los canales y chinampas en Tenochtitlán. Una versión muy extendida señala que la palabra chalupa proviene del euskera “txalupa”, que significa barco. Aunque el origen del nombre de este antojito podría encontrarse, en realidad, en Países Bajos y la palabra neerlandesa “sloep”, que al pasar al francés derivó en “chaloupe” y en español, “chalupa”. ¿Por qué es más probable esta versión?, porque una buena parte de los términos náuticos que se conoce actualmente proviene del neerlandés; de hecho, sloep significa balandra, es decir, una embarcación pequeña, con techo y una vara como remo… sí, como una chalupa —o trajinera— de Xochimilco.
Y, bueno, otra de las versiones muy extendidas pero no confirmadas sugiere que el nombre de chalupas se le dio a este antojito porque, debido a la gran cantidad de manteca de cerdo con la que se les fríe, pareciera que las pequeñas tortillas con las que se les prepara navegan en ese “mar” de grasa animal.
Después del baño de manteca, se agrega a las tortillitas salsa, roja o verde, carne de res deshebrada y cebolla picada. En los restaurantes, se sirven en orden de tres o cuatro chalupitas, perfectamente separadas o apenas con los bordes sobrepuestos, ¡ah, pero en los puestos callejeros la generosidad está a la orden del día!, pues se sirve cinco chalupitas, como mínimo, superpuestas una sobre otra, con las salsas escurriendo y mezclándose por los costados de la pequeña torre, ¡una verdadera delicia!
Es común encontrar este platillo en las calles, entre los juegos mecánicos de una feria, cuando se festeja al santo patrono de una localidad o una parroquia. En la ciudad de Puebla, la recomendación es acudir a alguno de los restaurantes del Paseo de San Francisco, no al centro comercial, sino al jardín que se ubica sobre el boulevard Héroes del 5 de Mayo, entre las calles 14 Oriente y 18 Oriente.
Además de las anteriores, existen otras delicias que los mexicanos preparan en estas fechas como los sopes, las “flautas”, las enchiladas, los esquites, los tacos de todo tipo, pambazos, pelonas, tamales, mole y hasta los exquisitos chiles en nogada. ¡Este 16 de septiembre disfruta a México con todos los sentidos!
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