No. 51 Septiembre 2022 Cacao sabor único con historia

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Conoce el popo y el tejate, las bebidas espumosas de Oaxaca - Artículo de México Ruta Mágica

Conoce el popo y el tejate, las bebidas espumosas de Oaxaca

El tejate y el popo se caracterizan por su minuciosa preparación, tomando en cuenta el tiempo y el esfuerzo físico

Foto: Twitter @gourmetdemexico

En el mundo de la gastronomía, la técnica de la espuma es un tema que causa mucho interés, ya que es un estado de la materia que se concentra entre los sólidos y los líquidos. En esta ocasión, te contaremos sobre las bebidas espumosas de Oaxaca más famosas, popo y tejate, las cuales únicamente requieres para su elaboración ingredientes del sur de México y un molinillo de madera.

Estas espumas tan peculiares pertenecen a otras tierras, tradiciones y se relacionan enormemente con historias, mitos, romances y narrativas sobre el uso del cacao y el maíz.

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El investigador de “food designer” oaxaqueño, José Antonio Sada destacó que “las representaciones no hablaban de una espumita baja, hablaban de recipientes o jícaras grandes con espuma desbordante”, el investigador ha descubierto que estas espumas son una fascinación y que sin duda han innovado el mundo gastronómico.

Si bien hay ciertas lagunas e incertidumbres sobre las bebidas a base de cacao, su consumo y su preparación, es seguro que lo que las hace tan interesantes y todo lo que representa es gracias al pueblo zapoteca, ya que, de acuerdo a la investigadora Judith Strupp Green, en su ensayo “Feasting with Foam”, menciona que “la espuma representa el alma de la bebida”. Agregó que la esencia de la bebida se debe a la minuciosa preparación, tomando en cuenta el tiempo y el esfuerzo físico.

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Foto: Twitter @maskaritamb

Algo que también es digno de mencionar en cuanto a estas bebidas se debe a los ingredientes utilizados en estas deliciosas bebidas, con el objetivo de lograr la correcta y brillante textura así como el cuidado si se sirve solo o en líquidos calientes.

Popo

La bebida del popo es una preparación muy conocida en el sureste de México, la cual es considerada como una bebida ceremonial que si bien se acostumbre preparar al sur del estado de Veracruz, pero que a su vez tiene presencia al norte del estado de Oaxaca, precisamente en la Cuenca del Papaloapan, así como en algunas zonas del Istmo de Tehuantepec, es de naturaleza fría y se reconoce por su rebosante y tersa espuma.

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Foto: Twitter @VillarrealPaco

Para tomar popo no es necesaria una fiesta para que esta bebida esté presente entre los locales de la zona de la Cuenca del Papaloapan, también conocida como Tuxtepec. Esta deliciosa bebida podrás encontrarla en mercados o en puestos en banquetas junto a la calle.

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Como dato curioso, la preparación del popo es un arte que muy pocas personas pueden lograr a la perfección, ya que una porción para sólo una persona, y hecha de forma tradicional, puede tomar hasta dos días para su preparación.

Salvador Cueva y Ricardo Bonilla, autores del libro “Bebidas de Oaxaca”, destacaron que esta bebida popo, es una “espuma que se bebe y no una bebida que espuma, porque esa es su esencia”.

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Foto: Twitter @JUANP_DELEON

Por lo general, el popo se prepara con una base de cacao blanco, o pataxte, atole de maíz amarillo, cocolmeca, la cual es una planta que permite espumarlo, y agua. Además, y dependiendo de la receta, esta puede llevar canea, anís, arroz y algunos endulzantes.

Esta bebida se sirve con hielo debido a que la zona donde es preparada es caliente y húmeda.

Preparación del popo

El escritor Salvador Cueva explicó que para la preparación de esta bebida se necesita de una técnica sofisticada.

Ya que en primer lugar, el cacao blanco debe dorarse en un comal, sin que se queme para evitar amargar la bebida, después, en los mismas brasas se ponen las ramas de cocolmeca, las cuales hay que tener en vigilancia para que no se resequen.

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Foto: Twitter @Bautux

Una vez hecho, se debe pelar el cacao y mezclar el maíz y cortar en pedazos la cocolmeca, después esto llevarlo al metate y se procesa hasta lograr conseguir una masa uniforme, donde se le agregará agua para luego colarla demasiadas veces.

Para finalizar, se le agregará algún endulzante así como hielos al gusto. La espuma se hace con una herramienta llamada molinillo de madera, la cual se usará aplicando movimientos intensos, para después servirlo en una típica jícara.

Tejate

Otra deliciosa bebida por excelencia es el Tejate, la cual, a simple vista podríamos decir que es chocolate de leche o algún café con crema. Sin embargo, el tejate se caracteriza por ser especial, ya que consiste en una refrescante bebida hecha con una base de maíz y cacao, la cual podremos encontrar en plazas y mercados del estado de Oaxaca.

El tejate tiene un origen desde la época prehispánica, cuando esta bebida tenía un valor ceremonial, sobre todo cuando iniciaba la siembra y la cosecha del maíz.

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Foto: Twitter @Magaly_LopezOax

Al igual que el popo, su elaboración es un trabajo arduo, el cual comienza con la nixtamalización del maíz con cenizas. Después de esto, sigue el tostado y molido del cacao blanco, el pixtle, la rosita de cacao y azúcar.

Se agrega agua dejándola caer desde unos 20 centímetros de altura, con el objetivo de que al golpear con la superficie de la bebida se forme una capa muy espumosa.

Si se prefiere algo más tradicional, las mujeres que hacen y venden tejate, es decir, las tejateras, coinciden en que a la bebida se le puede agregar coco y algún endulzante hecho con azúcar, aunque, lo más común es que se tome sin azúcar, todo dependerá de los gustos.

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Foto: Twitter @noelgarciamex

Las que preparan esta bebida destacan que el uso de los ingredientes tienen su razón de ser, ya que el maíz y el cacao son los elementos predominantes en el sabor, por otro lado, el pixtle o el coco se encargan de hacer espumosa a la bebida y dejar en el paladar una sensación untuosa.

Chocolate espumoso

Para que no te quedes con ganas de más, te contamos que durante las festividades del día de muertos en México, es común ver en Oaxaca esta bebida indispensable que puedes encontrar en altares y ofrendas junto con flores de cempasúchil, tamales y mucha comida.

Esta bebida de cacao en el estado de Oaxaca también está presente en el día en que se despide a un ser querido, en rituales funerarios y en momentos de felicidad como bodas y bautizos.

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Foto: Twitter @OpinionDeHoy

El chocolate atole es una bebida a base de maíz, cacao, azúcar y canela que predomina en la región de los Valles Centrales, sin embargo, la preparación puede variar en el pueblo en el que te encuentres.

Esta bebida es un atole tibio al que se le agrega espuma fría de cacao, y al beber, el comensal debe recibir un “alcahuate”, es decir, un palito de madera que sirve para ser utilizado como cuchara o batidor.

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Con información de Travesías, Gudó, Gourmet de México y Oro Radio



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