Con la llegada de los conquistadores al continente americano, no sólo trajeron sus costumbres y su idioma, también importaron su gastronomía, la historia del estofado tiene una abundante carga cultural desde hace siglos.
Proveniente del latín vulgar “extufare”, que significaría “calentar con vapores”, el estofado se elabora en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los ingredientes, así como la cocción prolongada a fuego lento, elemento que lo caracteriza.
Las gastronomías de España e Italia fueron de las primeras en la técnica de la “stuffa” o de estofar, ya que esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo.
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Además de esto, existen escritos que datan del siglo XVII donde se mencionan los mejores estofados de res, los cuales se servían después de una corrida de toros, actividad, que convocaba multitudes.
En este preparado tan jugoso, la carne, de res o de pollo, va acompañada con verduras y hierbas aromáticas. Lo que hace al estofado una técnica única, es la posibilidad de cocinar todos los alimentos juntos, lo que provoca que se deshidraten de manera natural.
¿Qué diferencia hay entre estofado y guiso?
Un guiso no siempre será un estofado, pero un estofado, siempre será un guiso.Todos los ingredientes se hacen juntos en su propio jugo. Son normalmente de carnes, sin apenas jugo y en un recipiente tapado herméticamente.
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La historia del estofado en México
El estofado tiene una llegada a México muy similar a otros países, ya que con la llegada de los españoles, su gastronomía también se hizo presente en el encuentro de los dos mundos después de la conquista de 1521, en donde la gastronomía mexicana se iba consolidando poco a poco.
La chef Ana Martorell destacó que en México no es muy habitual que se le llame estofado a la preparación sino: guisado, pues al igual se utiliza agua, hiervas, especias y se deja hervir en su propio jugo para que suelte todas las propiedades de todos los ingredientes.
Si bien existe una similitud con el nombre del platillo y la técnica de preparación, los estofados mexicanos no guardan similitud con los franceses, ya que cada guisado cuenta con sus propias características por los diferentes ingredientes de cada región.
Foto: gylmarkc / pixabay.com
Técnica de preparación e ingredientes para estofado de res
Como se mencionó, este platillo hay que cocinarlo a fuego lento y con la olla tapada, con calma y paciencia. Al estofado hay que prepararlo con tiempo, ya que su cocción no es inmediata.
Ingredientes
- 2 kilos de filete de res en cubos grandes
- 8 papas cambray cortadas a la mitad
- 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas medianas
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de pimienta
- ½ cebolla cortada en cubos medianos
- 5 dientes de ajo
- ¼ cucharada de puré de tomate
- ¼ taza de vino tinto
- 2 ramas de tomillo
- 2 tazas de fondo de carne
Preparación
- Sazona la carne por ambos lados con sal y pimienta.
- Coloca una olla, agrega la carne y séllala por ambos lados.
- Retira la carne de la olla, agrega un poco más de aceite vegetal y sofríe la cebolla con los dientes de ajo por tres minutos.
- Añade el puré de tomate, el vino tinto, el fondo de carne, la carne sellada, las hojas de laurel, las ramas de tomillo y rectifica la sazón.
- Tapa la olla cuando dé el primer hervor, baja el fuego y cocina por una hora y media.
- Agrega las zanahorias y las papas, tapa la olla y cocina por 10 minutos más.
- Sirve este delicioso estofado de res con papas y zanahoria.
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Tipos de estofado
Estofado de carne irlandés
Originario de Irlanda, el estofado irlandés está elaborado con cordero o carnero, además de patatas, cebollas y perejil, algunos cocineros añadían nabos o chirivías, zanahorias y cebada cuando estaban disponibles. Y aparece en libros de cocina de todo el continenete europeo, incluso en la Guide Culinaire de Escoffier.
Los antiguos pueblos irlandeses se dedicaban principalmente al criado de ovejas y al cultivo de tubérculos para poder sostenerse, ya que las ovejas proporcionaban lana para cubrirse del frio, leche, quesos y carne.
Estofado de pollo de Perú
A base de papa, tomate, cebolla, zanahoria, entre otras verduras, y presas de pollo, el Estofado de Pollo es un plato popular en Perú. En años anteriores, el consumo de carne ha sido sustituido por el pollo principalmente por cuestiones económicas del país, sin embargo, con la introducción del ave al estofado enriqueció la gastronomía peruana. Además de argumentar que la carne de pollo tiene vitamina A, zinc, tiamina, fósforo y ácido fólico, el cual cuenta con alto valor nutritivo.
Foto: Twitter @recetasdejujo
Estofado en Escuintla, Chiapas
En esta región de México, es común el estofado de pollo con jitomate, cebolla, ajo, chayote, zanahorias y papas, todos troceados, condimentado con pimienta, clavo, laurel, orégano, tomillo, canela, azúcar y vinagre, espesado con pan y adornado con aceitunas, chile dulce y perejil picados.
¿Dónde comer estofado en Puebla?
En el restaurante La Route des Vins, en Cholula, Puebla, podrás disfrutar de un estofado de pollo al curry con setas (200 gr) a $165.
Foto: Facebook @La Route des Vins
La Conjura Casa de Comidas Lentas, ubicado en Av 9 Ote 201, Centro histórico de Puebla, 72000 Puebla, Pue, te ofrecerá un deliciosa estofado a tan sólo $95.
Foto: Facebook @La Conjura, Casa de Comidas Lentas
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Con información de laroussecocina, contextoganadero, clubcocina
