Junto con el frijol y el chile, el maíz es —desde tiempos prehispánicos— uno de los tres pilares de la alimentación en México, es por ello que lo encontramos, todos los días, tanto en las tortillas como en postres e incluso bebidas. Y como ocurre con muchas cuestiones mexicanas, claro que hay una leyenda del maíz.
Tortillas en casi todo el país, panuchos en Yucatán, corundas en Michoacán, tamales en el centro, tlayudas en Oaxaca, atoles, pozol, tejuino, pozole, tacos… las elaboraciones hechas con maíz a lo largo de México son innumerables.
Pese a la importancia que el maíz tuvo en la historia y tiene en la gastronomía mexicana, nuestro país no se encuentra ni siquiera entre los cinco principales productores de este cereal en el mundo.
Con una generación de 22,663,953 toneladas de maíz al año, de acuerdo con cifras del Gobierno federal, México es apenas el séptimo productor de este grano en el planeta.
Dato: Estados Unidos es el mayor productor de maíz, con el 37% de los 850 millones de toneladas en grano que se producen cada año en el mundo. En 2018 produjo casi 400 millones de toneladas.
No hay información precisa acerca de la aparición del maíz ni del inicio de su cultivo, sin embargo, los expertos la ubican 10,000 años atrás en lo que hoy es Centroamérica. De esa región se habría expandido a las actuales América del Norte y Sudamérica.
¿Qué mejor que una buena tortilla hecha a mano y recién salida del comal para acompañar a la deliciosa cecina de Atlixco? ¡Provecho!
Y aun cuando la verdadera historia debe ser algo más terrenal, existe en México una leyenda de origen prehispánico a través de la cual se explica el origen del maíz. Cómo llegó a manos de los hombres y cómo llenó los campos.
La leyenda del maíz en México
Acerca del maíz, la tradición oral nos cuenta que fue un regalo hecho a los aztecas y que fue determinante en su desarrollo político, económico y religioso.
Todo inicia con el peregrinar del que fue, en su momento, el pueblo más poderoso de Mesoamérica. En ese entonces, los aztecas sólo se alimentaban de raíces y de los pocos animales que podían cazar.
A lo lejos, detrás de las montañas, veían el resplandeciente amarillo del maíz envueltos en largas y verdes hojas. Lo querían comer, pero aunque lo intentaron, no pudieron superar los escarpados riscos.
Anhelaban tanto probar el maíz que, a través de sus sacerdotes, pidieron a los dioses que los ayudaran a conseguirlo. Las deidades decidieron unir sus fuerzas y partir en dos las montañas para que los aztecas pudieran pasar, pero su esfuerzo fue en vano.
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Aparición de Quetzalcóatl en la leyenda del maíz
Tiempo después, desesperados por su raquítica alimentación y ver el maíz tan lejos, suplicaron por la ayuda de Quetzalcóatl. El benévolo dios atendió su llamado y se comprometió a entregarles el maíz.
Antes de emprender la misión y ante la sorpresa de los aztecas, Quetzalcóatl adoptó la forma de una diminuta hormiga negra. Incrédulos, desde los niños hasta los ancianos, vieron a la pequeña hormiga emprender rumbo hacia las montañas.
No sabían que Quetzalcóatl había decidido emplear el ingenio y no la fuerza, como los otros dioses, para llevar a buen término su misión. Yhubo dos razones por las cuales decidió transformarse en una hormiga.
La primera de ellas fue porque vio a otra hormiga, roja, descender de la montaña con un grano de maíz a la espalda. Después de mucho conversar con ella, logró convencerla de que la guiara al lugar donde podría conseguir el maíz.
Así, ambos, Quetzalcóatl y la hormiga roja iniciaron el duro ascenso a las montañas. Después de mucho esfuerzo, llegaron al lugar donde se encontraban las milpas. El dios sonrió satisfecho y tomó un grano de maíz.
Ahora venía lo más difícil… el camino de regreso, cargando un grano de maíz que se hacía más pesado a cada paso… en descenso y por un terreno agreste.
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Fin de la leyenda
Después de muchos esfuerzos, Quetzalcóatl llegó hasta los aztecas para entregarles —satisfecho— el anhelado alimento. ¿Recuerdas que hubo dos razones por las que el dios decidió transformarse en hormiga?
Pues bien, la segunda razón fue para enseñarles y demostrarles que hasta el ser más pequeño puede realizar grandes hazañas y ser útil a su pueblo. Desde entonces, el maíz cubrió los valles de Mesoamérica y dio grandeza a los aztecas.
Hay platillos a base de maíz muy elaborados, pero los reyes en el gusto de los mexicanos son y seguirán siendo los tradicionales antojitos. ¿Cuál es tu preferido?
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El origen del maíz, más allá de la leyenda
En el actual territorio de México, hasta hoy, la aparición del maíz y su cultivo se ubica en el Valle de Tehuacán, donde tras una investigación multidisciplinaria realizada entre 1961 y 1965 se identificaron una serie de 9 fases arqueológicas a lo largo de casi 12,000 años antes del presente.
Se encontraron e identificaron, también, restos de comida, coprolitos y otros desperdicios humanos, así como restos de plantas, entre ellas, de maíz.
Se rescató el ADN de tres ejemplares de maíz primigenio a los que, después de los análisis pertinentes, se les atribuyó una antigüedad superior a cinco mil años. Si bien las muestras revelan que aún no había una domesticación plena del maíz, ya se había iniciado su mejoramiento con técnicas de selección.
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Valor nutrimental del maíz
Después de la Conquista, el maíz fue llevado a Europa, desde donde rápidamente ganó terreno también en el norte de África y Asia. Fue tal su impacto que hoy es uno de los tres cereales más consumidos en el mundo, junto con el trigo y el arroz.
Una de sus ventajas nutrimentales es que es muy rico en vitaminas y minerales y no contiene gluten. Además, combate los radicales libres y previene el envejecimiento celular. Controla el apetito y es rico en ácido fólico: muy recomendado para mujeres embarazadas o en lactancia.
De acuerdo con la OMS, 100 gramos de maíz proporcionan:
- 86 calorías
- 19 g de carbohidratos
- 1.2 g de grasas
- 3.2 g de proteínas
- 46 μg de vitamina B9 (ácido fólico)
- 270 mg de potasio
Así que, además de mucha historia, un grano de maíz encierra un verdadero tesoro alimenticio. ¡Disfrútalo en todas sus presentaciones!
