La gastronomía de México es tan rica y el ingenio de cocineras y cocineros, desde tiempos ancestrales, tan vasto, que hasta cocinamos las piedras. ¡Sí, así como lo oyes! En el catálogo mexicano de platillos existe el caldo de piedra y aunque el nombre de la preparación no parece muy apetecible, el resultado sí que lo es.
El caldo de piedra es un platillo que tiene su origen en la época prehispánica y actualmente se sigue preparando en Oaxaca, en la región de La Chinantla, específicamente en San Felipe Usila, en un territorio que forma parte de la Cuenca Hidrológica del Río Papaloapan.
Además de la particularidad del ingrediente que le da nombre, el caldo de piedra tiene una gran importancia no sólo gastronómica sino social.
Este platillo es, verdaderamente, un compendio de los valores de la comunidad que lo prepara: unión, colaboración y respeto. Sus principales ingredientes son pescado, tomate, chile, cebolla, epazote,cilantro, agua y, por supuesto, piedras. En algunas regiones le añaden camarón y chile seco.
Foto: Lorena Cassady / flickr.com
Sólo los hombres pueden hacerlo
En la elaboración del caldo solamente participan hombres y, contrario a lo que podría pensarse en un principio, no se trata de una cuestión machista.
Las tareas para realizar el caldo de piedra se reparten entre los participantes. Así, unos preparan el fogón para las piedras, unos más recolectan los ingredientes y otros se van a pescar.
¿Se puede comer las piedras?
Las piedras con las que se elabora este caldo son de río. Después de recogerlas en el afluente, son lavadas y puestas sobre el fuego durante al menos tres horas.
En tanto, los demás ingredientes son colocados en una jícara con agua y sal, y una vez que todo está dispuesto, se agrega el toque final: las piedras al rojo vivo.
La elevada temperatura de las piedras provoca que todo se cueza prácticamente al instante. Por otro lado, este método realza el sabor del caldo, aseguran quienes o preparan y quienes lo han probado.
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Un patrimonio en honor a las mujeres
La razón por la cual este platillo sólo es preparado por los hombres, es porque se trata de una muestra de respeto por las mujeres, a quienes se les ofrece el caldo de piedra. Al final, la preparación es para todos y, de esta manera, también sirve para celebrar la alianza entre los pobladores de la región. La importancia gastronómica y social del caldo de piedra es tal que el 23 de abril de este 2021, el Congreso del estado lo declaró Patrimonio Cultural Intangible de Oaxaca.
En 2010, durante un viaje a ese estado, la cineasta estadounidense Sarah Borealis probó el caldo de piedra en un restaurante a orilla de la carretera. El establecimiento es propiedad de la familia Gachupín, que ha conservado la receta y elaboración del plato durante generaciones en el seno de su comunidad indígena.
A lo largo de cuatro años y con ayuda de esa familia y del director mexicano Arturo Juárez Aguilar, Borealis documentó la preparación del platillo, así como su origen, y el resultado fue el documental Jeuh kieh a jm hm kahun / El sendero del caldo de piedra (2013). Conócelo:
