Probablemente las bebidas fermentadas más conocidas y consumidas en México, sean el pulque y el tepache, aunque claro, depende de la región. Lo que sí es una realidad, es que la gastronomía mexicana es una de las más complejas, completas y variadas de todo el mundo y las bebidas no son la excepción.
También es un hecho que desde la época prehispánica se ingerían bebidas alcohólicas con fines diversos como los medicinales, religiosos, profilácticos y los relacionados con la longevidad humana.
Tipos de bebidas prehispánicas
De hecho, podríamos hacer una clasificación de estas bebidas antes de la llegada de los españoles:
- La bebida individual diaria, que quedaba restringida para los altos rangos sociales como los guerreros y nobles.
- La bebida ceremonial que se consumía de forma grupal en nacimientos, casamientos, funerales, iniciaciones, etc.
- La bebida comercial que se servía en mercados.
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De esta última podrían añadirse dos clases más, a) el sitio comercial especializado en bebidas que, aunque no hay registros de su existencia en Mesoamérica, sí los hay en Sudamérica y b) el uso de bebidas alcohólicas con fines medicinales.
A continuación, te dejamos una lista de las bebidas prehispánicas que tal vez no conocías, con el objetivo de valorar y reconocer la diversidad y riqueza cultural de México, que no le debe nada a otros países.
- Colonche
- Pozol
- Comiteco
- Tejuino
- Balché
Bebidas prehispánicas más importantes
Colonche
Es de origen prehispánico y se cree que se elabora desde hace unos 2000 años. Existen varias suposiciones respecto a su significado. Por un lado, la voz nochoctli que quiere decir vino de tuna o del náhuatl coloa que significa encorvar (el que encorva a la gente por su efecto embriagante).
El procedimiento de preparación es el siguiente: se recolectan tunas cardonas que luego se pelan y machacan, después se cuelan con un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. Finalmente se hierve y se deja reposar durante unos días para que fermente de manera natural.
Dependiendo de la región son los ingredientes que le agregan. Por ejemplo, en Zacatecas se añade azúcar y en San Luis Potosí, canela molida.
Esta bebida la consumen algunos grupos indígenas como los tarahumaras de Chihuahua y los Yaquis de Sonora. Mientras que las tunas para su elaboración se producen en San Luis Potosí, Zacatecas y Querétaro.
Foto: Instagram / yo_amo_mexquitic_oficial
Pozol
Un dicho popular dice: “Quien viene a Chiapas y prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre”.
El pozol es una bebida consumida preferentemente como alimento básico por algunos grupos indígenas como los mayas, lacandones, tzotziles, zoques, zapotecos, entre otros, comprendiendo los estados de Tabasco, Yucatán, Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Guerrero y Quintana Roo.
Se trata de una bebida espumosa hecha con maíz fermentado, mezclada con cacao y endulzado con azúcar de caña. Hay dos tipos: el blanco y el de cacao.
El primero es herencia de la cultura zoque y pude ser tanto dulce como salado, es decir, puede llevar piloncillo o chile y sal.
El pozol de cacao, por su parte, está hecho con cacao, maíz tostado, azúcar y canela. Es nutritivo y muy refrescante.
Foto: Instagram / cafeleeria
Más bebidas ancestrales
Comiteco
En Comitán se elabora un aguardiente, hermano del mezcal oaxaqueño y el tequila jalisciense, obtenido de la destilación del pulque.
El primer paso para su producción es poner a fermentar, en tinas o recipientes de madera, aguamiel diluido en agua y endulzada con piloncillo, más una corteza de timbre. Esta última se utiliza para acelerar la fermentación de bebidas con baja graduación alcohólica.
Luego, en una olla, sentada sobre un horno hecho de barro y ladrillos se ponía a hervir el fermento y se iba destilando gradualmente. El primer aguardiente que salía, con altos niveles de concentración, se utilizaba como alcohol.
Era hasta que salía la famosa resaca o apurado que se añejaba en pipas de madera y así es como se elaboraba el añejo comiteco, reconocido como uno de los mejores de la República Mexicana.
A veces se añadía jobo, arrayán o anís y hojas de limón, que daba como resultado una mezcla de sabores.
Este licor se transportaba en barriles de madera por todo el país, pero dejó de producirse en 1970 cuando se prohibió la elaboración de aguardiente. Sin embargo, recientemente está renaciendo la elaboración del auténtico comiteco.
Foto: Instagram / martazepeda
Tejuino
La palabra tejuino proviene del náhuatl ‘tecuin’ que significa palpitar el corazón. Es una bebida embriagante propia de los indios tarahumaras, aunque también es consumida por los yaquis y los huicholes.
La esencia de la elaboración del tejuino es remojar el maíz por varios días sin que le de la luz. Se dice que la luz provoca brotes verdes y amargos en el tejuino, mientras que la sombra produce un tejuino dulce. Posteriormente la mezcla se muele, hierve y se combina con algún catalizador.
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Balché
Balché es un sustantivo maya que hace alusión al árbol de donde se obtiene dicha bebida. También podría hacer referencia a un lugar en Yucatán donde se encuentra una pirámide en ruinas.
En el Chilam Balam, libros que hablan de la cultura maya, hay algunas referencias a esta bebida. Se creía que el efecto embriagante del balché posibilitaba el contacto divino.
Actualmente no cualquier persona puede preparar el balché. Lo elabora un Ah men y utiliza agua que recoge en cenotes secretos.
Para su preparación se utiliza la corteza de un árbol (L. logistylus) y se pone a secar. Luego se coloca en una jarra con agua y miel para dejar fermentando la mezcla durante tres días o más.
Lo impresionante de estas bebidas no tan conocidas, es que no son las únicas. Hay más de doscientos tipos de bebidas que las culturas prehispánicas preparaban y cumplían con una función importante más allá del efecto embriagante.
Hay bibliografía que demuestra que el hecho de que fueran preparadas con frutas, miel, cortezas y de manera artesanal las dotaba con propiedades antimicrobianas, por lo que también tenían una utilidad medicinal.
El balché, por ejemplo, se utilizaba como purgante, para que los consumidores arrojaran lombrices por la boca. Se considera que tiene propiedades microbianas, aunque hay un debate, pues la corteza que se utiliza para su preparación podría ser tóxica para algunos mamíferos.
Foto: Instagram / juanpablo_ines
Charagua
Bebida hecha a base de pulque rezagado, utilizado en Tlaxcala con fines religiosos. Se prepara con almíbar, chile ancho y hojas de maíz tostadas. Después de calentarse a fuego lento, se deja fermentar.
