Una de las más exquisitas preparaciones mexicanas, popular por la mezcla de lo dulce con lo picante y por la utilización de numerosos ingredientes, es el mole, nombrado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. origen del mole
La palabra mole proviene del náhuatl “molli” o “mulli”. De hecho, el lexicógrafo español fray Alonso de Molina toma la palabra “chilmulli” y la traduce en su libro Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, como salsa o potaje de chilli.
El sabor único de esta delicia gastronómica ha embarcado al mole en un prolongado viaje dentro y fuera del país. Empaquetado y exportado, y con su receta modificada en algunas regiones de México, este platillo sigue experimentando la incorporación y supresión de ingredientes de acuerdo con la imaginación y el talento culinario de chefs y cocineras tradicionales. Por eso, hoy en día existen cerca de 50 variedades del mismo, como el mole blanco y negro o el famoso manchamanteles. origen del mole
Supuesto origen del mole
La versión más popular —y de dudosa procedencia—, expandida gracias al artículo “Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote” a cargo de Carlos de Gante, sobre el origen del mole se remonta a a finales del siglo XVII, en el Convento de Santa Mónica, en el Centro histórico de Puebla, Sor Andrea de la Asunción preparó un guiso para recibir y sorprender gratamente al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz, y bajo inspiración —o instrucción-—divina, mezcló cuatro tipos de chile: mulato, pasilla, ancho y chipotle, además de ajo, jitomate, ajonjolí, almendras, cacahuate y chocolate, algunos de estos ingredientes traídos por los españoles.
Algunas versiones dicen que usó alrededor de 100 ingredientes y otras más que, supuestamente, hizo romper el voto de castidad a la madre superiora que elogió el olor emanado desde la cocina y esparcido por todo el recinto, pero no solo eso, que la palabra mole surgió cuando le preguntaron a sor Andrea qué hacía en la cocina y contestó erróneamente “aquí mole y mole”, en vez de muele y muele. origen del mole
Cabe destacar que el ex-Convento de Santa Mónica ahora funge como museo y es un imperdible en tu visita por la ciudad de Puebla. La entrada es gratis los domingos. origen del mole
De procedencia prehispánica
Volviendo al tema, historiadores y especialistas aseguran que el origen mole data de más tiempo, y que la versión de la monja es bastante cuestionable, pues un platillo así no surge de la improvisación ni su nombre, mucho menos, de una mala dicción.
En el libro Historia general de las cosas de la Nueva España de fray Bernardino de Sahagún, escrito entre 1540 y 1585, se menciona que nuestros antepasados prehispánicos preparaban guisos en agradecimiento a los dioses, cuando lograban realizar buenas transacciones. Mezclaban chiles con ingredientes como pepitas, tomates, gusanos de maguey, ciruelas, amaranto, etc. El totolin patzcalmollo estaba hecho de chilli bermejo, gallina y pepitas de calabaza molida, el chiltecpin mulli, de chile chiltepín y tomates, el meocuilti chiltecpin mollo, de gusanos de maguey y salsa chiltepín, entre otros. origen del mole
En la época colonial, el historiador fray Francisco Burgoa refiere que, entre 1649 y 1662, los hombres originarios de Oaxaca preparaban el totolmole (mole de guajolote con chilhuacles secos y molidos, pepitas de calabaza, hojas de hierba santa o aguacate molidas con agua) en ceremonias para ofrendar a sus difuntos.
La travesía del mole continúo su marcha, apareciendo ahora en los recetarios de las familias criollas como el manchamanteles en el recetario de la madre Dominga de Guzmán (1750), quien añade el ajonjolí tostado al servirlo, y en el de fray Jerónimo de Pelayo (1780). origen del mole
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¿Qué más?
No es hasta 1872 que el recetario Novisimo arte de cocina (1872) menciona por primera vez el cacao como ingrediente del mole en el “clemole de palacio”, doña Vicenta Torres define clemole como un “mole más sencillo”, se dice que el mole para ser llamado así, debe incluir en su receta al menos 20 ingredientes. Doña Vicenta compiló recetas michoacanas en el libro Manual de cocina michoacana (1896). origen del mole
Posteriormente, en un Tratado Especial de la Cocina Mexicana Formada Expresamente por una Cocinera Poblana, parte de El Libro de Cocina / Apéndice al Libro de Cocina (1893) de Jules Gouffé, se vuelve a mencionar que se debe añadir azúcar y una tablilla de chocolate al mole prieto. origen del mole
En conclusión, si bien, como poblana me encantaría decir que tenemos el hilo negro de un platillo tan importante como el mole, con la investigación realizada nos podemos dar cuenta de que este guiso milenario comenzó su aventura cientos de años atrás, pues nuestros antepasados, antes de la llegada de los españoles, tuvieron que aprovechar los productos endémicos para sobrevivir, mejorando con el paso del tiempo las preparaciones, dotando de sazón e identidad cada comida. origen del mole
La Conquista sirvió como puerto de embarque al mole, agregando nuevos ingredientes a su vasta receta, enriqueciendo su estructura y diversificando sus rutas, porque como sabemos en gustos se rompen géneros, y en sabor, consistencia y textura, también.
Y a todo esto, ¡buen provecho! origen del mole
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