El delicado sabor de los hongos —presente en la cocina japonesa desde hace siglos— se celebra en Yoshimi con el menú Kinoko Omakase, una propuesta que marca el paso del verano al otoño.
En esta propuesta de temporada, la chef Miriam Moriyama rinde homenaje al mundo fungi y refuerza su conexión con la tradición culinaria japonesa mediante recetas pensadas solo para el restaurante del Hyatt Regency Mexico City, usando una selección de hongos que invitan a reconectar con la naturaleza.
Para estos platillos, Moriyama —de raíces japonesas— comparte recuerdos y costumbres familiares de su infancia en Argentina: desde recolectar setas junto a su madre hasta buscar hongos de pino silvestre en el sur, conocidos por su aroma intenso, similar al porcini, y utilizados en salsas, escabeches y otras preparaciones de temporada.
Kinoko Omakase ofrece ocho tiempos, destacando ingredientes del momento y experiencias de la chef en ciudades como Tokio y Toyama, donde trabajó con el apreciado matsutake, llamado “diamante de las montañas”, recolectado a finales de agosto bajo pinos grises centenarios. Inspirado en el concepto japonés Omakase —“ponerse en manos del chef”—, el menú invita a una experiencia de confianza y sorpresa en la mesa, sin limitarse a la barra frente al chef.
La experiencia inicia con un Enoki sunomono, hecho con enokis —setas finas y alargadas—, pepino, semillas de ajonjolí y vinagreta de tosazu (vinagre de arroz ahumado con bonito seco). Sigue un tempura de maitake —el “rey de los hongos”— acompañado de hojas de shiso y salsa goma-miso de ajonjolí tostado.
El tercer tiempo es una totoaba sukiyaki style con shimeji —hongo de sabor intenso de bosques de pino rojo—, tofu, vegetales y un delicado fondo de sukiyaki. Luego llega un chawanmushi, natilla japonesa de huevo reinterpretada con varios hongos y dashi, base de platos como la sopa miso.
Entre los principales destacan Kamo tobanyaki, con magret de pato, eringi, espinacas y mantequilla de soya; shoga gohan shiitake shio, arroz con jengibre, edamames y sal de shiitake con notas de nuez moscada; y Dobin mushi, caldo de pescado con camarón, pescado blanco y matsutake de aroma amaderado y profundo.
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Para cerrar, los shiitake se reinterpretan en el postre Matcha to white chocoreto, un juego de dulzor con bizcocho tipo financier de almendra, vainilla y harina de soya tostada, cremoso de chocolate blanco y shiitake caramelizado con té matcha.
Disponible en agosto y septiembre, el menú Kinoko Omakase en Yoshimi es un viaje sensorial que honra los fogones japoneses y su tradición ancestral.
