San Diego la Mesa Tochimiltzingo es uno de los 217 municipios del estado de Puebla, se encuentra entre Atlixco y Matamoros. Para llegar desde el bonito Pueblo Mágico de Atlixco de las Flores, son aproximadamente unos 40 minutos en coche dependiendo del tráfico.

Esta fue mi segunda visita porque yo, junto con otros amigos, ya sabíamos a lo que se va a este pequeño pueblito: a degustar uno de los mezcales más sabrosos que hemos probado.

La primera vez que tuve la oportunidad de conocer Tochimiltzingo, me di cuenta de que es una comunidad pequeña, se recorre en unos 15 o 20 minutos. En la Plaza Principal encontramos un museo comunitario con fotos sin enmarcar —no como en las exhibiciones artísticas muy acá— donde se ilustra un poco del pasado mezcalero de este pueblo. En este primer acercamiento las fábricas no estaban produciendo y, por lo tanto, no había recorridos, pero había mezcal y eso era lo importante. El mezcal de sabores nos dejó con muchas ganas de volver.

Es importante mencionar que San Diego La Mesa tiene más de 200 años produciendo mezcal, de hecho, en esa primera visita nos encontramos con un maestro mezcalero que nos contó que su familia lleva muchísimos años dedicándose al oficio por necesidad, no había otras opciones más que el campo y, en ese entonces, el mezcal era muy mal pagado.

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¿Qué más sobre San Diego la Mesa Tochimiltzingo?

En nuestra segunda visita a la cuna del mezcal poblano, llegamos con los maestros mezcaleros de la familia Monfil. Como mis acompañantes ya están familiarizados con el lugar y han logrado hacer algunos contactos, tuvimos la fortuna de ser recibidos en su hogar donde probamos todo tipo de mezcal de sabores: maracuyá, chicle, jamaica —mi favorito—, nuez, mango, mole, nanche, entre otros. También aprovechamos para surtirnos y comprar unos cuantos —varios quizá— litros, mientras nos platicaban sobre la elaboración del mezcal de pechuga que es una de sus especialidades. Lo curioso de él es que realmente sabe a mole, con una ligera sensación de picor, ¡es muy muy sabroso!

Para cuando llegamos a la fábrica mezcalera Río Blanco del maestro mezcalero Guillermo Monfil, las numerosas pruebas de mezcal ya habían hecho efecto en mí, pero como la profesional que soy —o intento ser—  levanté información y realicé las mejores tomas que pude.

Nos tocó ver cómo sacaban el maguey del horno después de cinco días de cocción. Dicho horno se construye especialmente con un hoyo en la tierra, piedras calientes, las piñas del maguey, envueltas en petates, y tierra encima. El resultado es un maguey suavecito y dulce que se muele con una máquina y se pasa a unas tinas gigantes de roble blanco para el proceso de fermentación. Por último, el líquido se coloca en ollas que se encargan de la fase de destilación. El mezcal, dicen los maestros, es “vapor que, con ayuda de un serpentín, se condensa y pasa a un estado líquido”.

Para finalizar

Lo demás es historia, sobreviví yo pero no sobrevivieron mis lentes, todavía no sabemos dónde se quedaron, pero ¡hey!, las risas y degustaciones no faltaron. Lo más importante de conocer la elaboración del mezcal es valorar su complejo proceso. Asimismo, con esta experiencia notas todas las carencias y sacrificios que las familias mezcaleras han tenido que atravesar a lo largo de los años para producir esta bebida tan noble; detrás de una botella de mezcal hay, por lo menos, unos ocho años de trabajo duro, por eso, es bien importante no regatear a los productores y consumirlo con respeto. Leí por ahí que el mezcal es una bebida embriagante y, sobre todo, emocional, que solamente quienes se dedican a su producción pueden entender.

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