El estado de Jalisco es una de las capitales de la gastronomía mexicana más reconocidas a nivel mundial, ya que sus platillos típicos son una verdadera delicia, y hoy te quiero contar el origen de un platillo que nos llevado al paraíso después de una noche de fiesta, quédate porque hoy te contaré sobre la historia de la birria.

Antes de entrar en materia, es preciso hacerte saber que Jalisco cuenta con muchos platillos que deleitarán tu boca, uno de ellos es la carne en su jugo, el cual se trata de un guiso de res de casi reciente creación, ya que fue creado por el cocinero Roberto de la Torre en 1967.

Otro platillo clásico de la gastronomía jalisciense es la famosa Torta Ahogada, y se prepara con un pan virote, el cual se rellena de carnitas al puro estilo de Jalisco, para después sumergirla en una deliciosa salsa a base de chile de árbol de Yahualica, lo que la da ese sabor tan característico, y claro, la cebollita no debe faltar para darle más sazón al asunto.

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La Barbacoa jalisciense es preparada con carne deshebrada una vez que ya se haya cocinada en su caldo, ya que se haya guisada con en un caldo de jitomates con chiles, la carne de res se coloca dentro de dos tortillas de maíz para después freírlas en un comal hasta que tengan esa textura crujiente.

Por último está el Pozole tapatío, cuyo origen viene de la gastronomía indígena, y está hecho a base de granos de maíz y normalmente con carne de cerdo, en su mayoría de cabeza.

Historia de la birria

Ahora que ya mencionamos algunos platillos clásicos de Jalisco, nos faltó uno, de hecho, es de los más importantes en el estado, es decir la birria.

La birria viene del estado de Jalisco, precisamente en un pueblo llamado Cocula, y fue el resultado de una combinación entre las culturas indígenas y españolas en el siglo XVI, periodo de tiempo donde no sólo cambió la organización, social, política o prácticas religiosas, sino que vino a dar un cambio radical al mundo gastronómico en América.

Es sabido que con la Conquista de la gran Tenochtitlán se introdujeron muchas cosas en lo que hoy llamamos México, entre ellos, ingredientes y muchos animales nuevos, por lo que los platillos se vieron obligados a reinventarse.

Los chivos llegaron a México en una época donde la población estaba pasando tiempos difíciles debido a las enfermedades provenientes de Europa, ya que mientras estas infecciones azotaban a nuestros ancestros, los chivos empezaron a reproducirse en América y a acabar con las cosechas, semilleros y cultivos, algo que causaba mucha molestia a los antiguos mexicanos.

Más datos de la historia de la birria

Para evitar morirse de hambre, los indígenas comenzaron a usar la carne de cabra como alimento, lo que dio origen al primer guisado con trozos de esta carne, algo que lo hace aún más curioso, es que para evitar los malos olores que despedían estos animales mientras eran preparados, los pobladores decidieron cocinar esta carne bajo tierra para después sazonarla con algunas hierbas de olor.

Otra versión dice que hubo una mujer llamada Felícitas de Romero y Orendain, que durante los años de 1818 a 1928, recopiló un compendio de recetas de gastronomía mexicana de origen mestizo, y que allí se encontraba ya la receta de la birria.

Actualmente, la birria no sólo se prepara con carne de chivo, ya que también se utiliza carne de cordero, de cerdo, pollo, ternera y algunos más exóticos de pescado, y para seguir con la tradición, en muchos poblados se sigue preparando en horno de tierra, que consiste en literalmente hacer un hoyo en la tierra, para que en el fondo del mismo se coloquen piedras previamente calentadas, después, es colocada una cacerola que se deberá cubrir con hojas de maguey, y sobre estas se pone el animal con un adobo de chiles.

Receta para hacer una birria de res y su preparación

Ingredientes:

• Dientes de ajo grandes 6
• Cebolla blanca 1
• Vinagre blanco (1 taza)
• Carne de res 2 kg
• Caldo de jitomate 450 ml
• Chile Guajillo 4
• Chile Ancho 4
• Cilantro fresco (un ramo)
• Comino en polvo
• Orégano seco
• Pimienta negra molida
• Clavos de olor 2
• Sal

Preparación:

En primer lugar, prepararemos una marinada para la carne, para ello, pelaremos los dientes de ajo para después usarlos en esta preparación, así mismo, también pelaremos la cebolla y picaremos la mitad en pedacitos, esto con el fin de hacerle el trabajo más fácil a la licuadora, de momento, guardaremos la otra mitad.

Después, vamos a agregar los dientes de ajos y los trozos de cebolla a la licuadora, para luego procesarlos con el vinagre, una pizca de sal, media cucharada de comino en polvo y media cucharada de pimienta en polvo, licúalo hasta obtener un tipo de pasta.

Es preferible que la carne a preparar tenga todavía algo de hueso y de grasa, y que también esté cortada en pedazos medianos, pondremos estos trozos de carne a una olla, mézclalos muy bien con la pasta que preparamos.

¿Qué más?

Deja reposar la carne con la marinada por al menos media hora, en lo que la carne espera, aprovecha para hervir agua, simultáneamente vamos a limpiar y desvenar los chiles, para después sacar el agua del fuego y colocar los chiles ahí por unos minutos.

Posteriormente, coloca los chiles a la licuadora para procesarlos con el caldo, agrega un par de cucharaditas de orégano, sal y pimienta.

Esta preparación la agregaremos a la olla con carne y la calentaremos para después cocinarla por unas cuatro horas, a fuego bajo, esto con el objeto de que la carne se ablande casi hasta que se deshaga por sí sola, aprovecha para picar la otra mitad de la cebolla en cubitos pequeños.

No se te olvide lavar el cilantro, te recomiendo que lo desinfectes al remojarlo con agua con un chorrito de vinagre; una vez ya lavado, pica las hojas, reserva tanto el cilantro como la cebolla en el refrigerador para utilizarlos al servir la birria.

Finalmente, una vez que ya haya pasado el tiempo de cocción, sirve la birria con su caldo, calientito, o si lo prefieres, escurre la carne para hacer taquitos con unas tortillitas de maíz y una coquita bien fría, en cualquiera de los dos supuestos, agrega el cilantro y la cebolla picados.

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Con información de Gastrolab, Sonora Star, Turismo Guadalajara y Directo al Paladar