Por Julieta Cerezo

Dicen que uno es lo que come, de ser así, el poblano es una mezcla de historia y tradiciones, ya que en cada platillo del estado de Puebla se encierra una receta de antaño, un ingrediente con un pasado colonial o prehispánico y un sabor inigualable.

De la extensa gastronomía, los antojitos de Puebla —que proliferan en la capital angelopolitana— bien pueden convertirse en una comida completa. Como antecedente, gran parte de los platillos de esta urbe nacieron en algún convento, la sazón experta de cientos de monjas dio como resultado salsas y guisados que fueron tropicalizados.

Los orígenes de los chiles en nogada y el mole poblano son atribuidos en su totalidad al ingenio de las religiosas, que servían grandes comilonas para la gente aristócrata y los líderes seculares entre los siglos XVII al XIX, precisamente ese periodo ha quedado documentado como el más prolífero para la gastronomía poblana.

Y de manera alterna a los pretenciosos platillos que hoy son indispensables en restaurantes y los propios hogares poblanos, se crearon derivados de “fácil y rápido” acceso. Una suerte de fast food poscolonial que tuvo su gran auge desde finales del siglo XIX y que subsiste en la actualidad en las calles del Centro Histórico de Puebla y sus alrededores.

Por ello, mencionaremos seis peculiares manjares poblanos exprés en los que la tortilla y el pan son la base.

Antojitos de Puebla hechos con tortilla o maíz

Chalupas

Estos antojitos de Puebla destacan por sus colores. Tal y como pasó con el chile en nogada, fueron creados para representar la Independencia de México; sin embargo, su popularidad fue tal que pueden ser encontradas cualquier día del año.

Constan de una tortilla pequeña, precisamente llamada chalupa, y son servidas con salsa roja, verde o ambas, cebolla y pollo, a veces carne de res o de cerdo desmenuzada encima, pero es la manteca de cerdo en la que se fríen las que les da su peculiar sabor.

Molotes

De textura de “masa más masa”, los molotes son unas fritangas rellenas de guisados, puré de papas o requesón. La base de lo que toma apariencia de empanada es una mezcla de masa de maíz.

Pueden freírse en aceite o con manteca y, al menos en Puebla, resultan ser unas generosas porciones que rebasan el tamaño de un plato regular. No son exclusivos de esta ciudad, pero son sumamente populares en la zona.

Antojitos de Puebla hechos con pan como base

Pelonas

Estos antojitos tienen como base un delicioso pan frito, aunque el secreto y su éxito se debe a su relleno. Todo comienza con la carne de res deshebrada, a la que le siguen frijoles refritos, lechuga, crema y una salsa picante, ya sea verde o roja, para redondear un delicioso platillo.

Su nombre, curioso y que alude claramente a la textura de una cabeza humana sin cabello, se debe a que este pan es muy liso, es frito, pero su preparación le permite mantener su forma con todo e ingredientes.

Cemita, reina de los antojitos

Aunque son panes populares en diversas regiones del país, con sus respectivas variaciones, en Puebla son unas tortas de gran tamaño con ajonjolí en la parte superior.

Su preparación es laboriosa, pero el resultado, delicioso. Dicen que las originales eran de pata de cerdo en escabeche y aún existen, pero actualmente también hay de milanesa de res, de carne enchilada o jamón.

Se les agrega una gran porción de quesillo (queso de hebra o queso tipo Oaxaca) deshebrado, pápalo, aguacate y se aderezan con rajas o chipotles; también hay quienes les añaden papas. Las cemitas se venden al por mayor en espectáculos masivos (estadios deportivos, las luchas o conciertos).

Chanclas

Pan francés más un adobo indescriptible son el secreto de este platillo que, si bien tiene una elaborada cocción, puede encontrarse como antojito de Puebla en fiestas patronales o como platillo fuerte en restaurantes de cocina local.

El adobo que cubre al pan se elabora con tomate, chile ancho, chile guajillo y otras especias que crean su delicioso y picoso sabor. Este guisado, que debe ser espeso, se vierte sobre el pan francés que, a su vez, ya fue rellenado con pollo o carnes de res desmenuzados, y encima lleva rebanadas de aguacate y rodajas de cebolla.

Pambazos

Podría decirse que son una especie o variante de las tortas (emparedados), pero de tamaño pequeño. Como el pan francés va cubierto con una capa de harina y su delicioso sabor recae en su relleno.

Tampoco son exclusivos de Puebla, pero un guisado en particular hace que sean “de casa”, pues una de sus más populares variantes es el pambazo de mole, aunque los hay igualmente de queso o de frijoles, y algunas otras derivaciones que hacen imposible comer sólo uno.