Además de ser Patrimonio Mundial de la Humanidad por su arquitectura, la ciudad de Puebla también es reconocida por su gastronomía, la cual mezcla desde hace más de 400 años sabores tradicionales con las recetas conventuales, las artes culinarias de las cocineras en los mercados y las fiestas patronales, así como los ingredientes y técnicas de origen prehispánico, europeo, asiático y libanés.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció a la gastronomía de México el 16 de noviembre de 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde entonces se considera a Puebla como la capital de la cocina tradicional mexicana, debido a la preservación de ingredientes mesoamericanos en sus platillos como maíz, frijol, chile, tomate, aguacate e insectos, y platillos muy específicos que permiten conformar un Calendario Gastronómico.
Red exclusiva
Además, Puebla es la única ciudad en todo el país que es miembro de la red Délice Network debido a que ha demostrado una excelsa mezcla de gastronomía y cultura, haciéndola un destino turístico ideal.
A esta red pertenecen exclusivamente 23 zonas urbanas del mundo: Aarhus, Dinamarca; Barcelona y Madrid, España; Birmingham, Inglaterra; Burdeos y Lyon, Francia; Bruselas, Bélgica; Cape Winelands, Sudáfrica; Chicago y Saint Louis, Estados Unidos; Gotemburgo, Suecia; Helsinki, Finlandia; Izmir, Turquía; Lausana, Suiza; Leipzig, Alemania; Lisboa, Portugal; Montreal, Canadá; Osaka, Japón; Stavanger, Noruega; Rabat, Marruecos; Riga, Letonia; Turín, Italia, y Puebla, México.
Ante la importancia de la gastronomía, la Secretaría de Turismo Municipal ha fortalecido su promoción en los ámbitos local, nacional e internacional, así como la agricultura tradicional, las cadenas productivas alimentarias y la identidad e historia de los platillos.
Se trabaja para que la gastronomía poblana sea un atractivo relevante para turistas y visitantes, y es por ello que se presenta el Calendario Gastronómico. En 2020 se participó en nueve ferias, eventos y redes, además de la promoción virtual de productos integrales.
Calendario Gastronómico
La Secretaría de Turismo Municipal de Puebla promueve el Calendario Gastronómico que permite saborear a los turistas lo que produce el campo de acuerdo con la temporada agrícola.
En los meses de marzo y abril, es tiempo de Huazontles, una hierba adorada por los precolombinos. Se rellenan de queso de cabra, se capean con huevo y se bañan con un caldillo de jitomate. Para estos mismos meses, durante la cuaresma, se acostumbra los Escamoles fritos con epazote.
En los meses de junio y agosto se acostumbra la preparación del Huitlacoche, que es el hongo que se le forma a la mazorca. Se fríe en manteca con rajas de chile poblano, granos de elote y cerdo.
Con el inicio del mes de julio y hasta mediados de septiembre, empieza la temporada más grande e importante, la del platillo más icónico de la gastronomía poblana y mexicana: el Chile en Nogada, cuya leyenda cumple 200 años en 2021.
Foto: José Castañares / esiamgen.mx
Este platillo sólo se prepara y come en esas fechas, y para que sea un verdadero Chile en Nogada debe ir capeado y cumplir con ciertos ingredientes, pues la nuez de Castilla con la que se hace la salsa que lo baña, la manzana panochera, la pera lechera (del relleno) y la granada (decorado), únicamente se cosecha en esa época del año.
Para septiembre, con la cosecha de elotes es común encontrar puestos que venden Chileatole, un atole verde que toma dicho color con el chile poblano con granos de elote.
En octubre se abre la segunda gran temporada gastronómica. Se puede saborear el Huaxmole o Mole de Caderas. El platillo se prepara con carne de chivo, semillas de guajes y una salsa de chile serrano seco. El chivo que se usa para el platillo llevó una crianza especial a base de hierbas y sal, lo que le da a la carne su característico sabor fuerte.
El tradicional Mole de Caderas o Huaxmole. Foto: esimagen.mx
Sabores para todo el año
Los sabores que se puede disfrutar todo el año son las Chalupas poblanas, tortillas bañadas con salsa y carne desmenuzada; el Mole poblano, una mezcla de más de 20 ingredientes, principalmente chiles y condimentos, además de chocolate, que tiene un sabor dulce pero picoso.
Foto: México Ruta Mágica
Las Chalupas llegaron a la Nueva España como modo de comer de los vascos inmigrantes, quienes tenían entre sus recetas la “txalupa”, un platillo que permitía su relleno por tener una forma similar a una barquita.
Las chalupas, uno de los antojitos más representativos de la ciudad de Puebla. Foto: esimagen.mx
En la gastronomía callejera otros manjares son los Molotes rellenos de tinga poblana (jitomate, pollo y chipotle) o las Gorditas elaboradas con masa rellena de frijol, aplanada y cocidas en comal, encima se les pone salsa, queso y cebolla.
Otro plato para todo el año es la Cemita, originaria en el antiguo mercado La Victoria, rellenas de aguacate, queso y pápalo (un quelite) que le da su singular sabor. Se puede agregar otros ingredientes como cebolla, chipotle y aceite de oliva.
Los Tacos árabes resaltan en los trompos del Centro Histórico. Un platillo que llega a la ciudad de la mano de familias iraquíes refugiadas a principios del siglo XX. Inspirados en el kebab preparado con carne de cordero, en tierras poblanas sustituyó por carne de cerdo. Se filetea la carne sobre un pan árabe (conocido aquí como tortilla de harina) y se acompaña con la salsa que tiene un sabor espaciado y muy picante.
