El Estado de Jalisco es el corazón de las bebidas espirituosas que reflejan la identidad y cultura del destino. Su producción tradicional da vida a la raicilla y al tequila, dos destilados que representan a México en el mundo y que cuentan con la distinción Denominación de Origen.
El tequila recibe su nombre del lugar donde nació: Tequila, hoy Pueblo Mágico. Para producirlo, se combina el agave mexicano con técnicas de destilación que llegaron de Europa, pero sólo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul.
Existen dos tipos de tequila según el suelo donde crece el agave:
Tequila de los Altos: Se desarrolla en tierra roja rica en minerales, lo que resalta notas dulces, florales, cítricas y afrutadas. Destacan lugares como Atotonilco, Arandas y Jesús María.
Tequila de los Valles: Tiene un carácter más herbal gracias al agua proveniente del volcán del Pueblo Mágico de Tequila.
Este destilado se produce en Jalisco y en otros estados como Guanajuato y Nayarit. Sin embargo, Jalisco concentra más del 80% del mercado, en especial la región de Tequila. En el comercio se clasifica por su maduración: blanco o plata, joven o dorado, reposado, añejo, extra añejo y cristalino.
La raicilla, en cambio, se elabora de forma artesanal con cinco especies de agave, entre ellas linaequidens y maximiliana endémica. Su agave, con forma de lechuguilla, la distingue. Su producción se divide en tres categorías: raicilla, raicilla artesanal y raicilla tradicional, que varían según procesos como el jimado, la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación.
Al igual que el tequila, la raicilla tiene variedades según la zona y el tipo de agave, lo que le da sabores únicos.
Raicilla de la Sierra: Presenta notas afrutadas o herbales y se elabora con agaves maximiliana Baker, inaequidens koch y valenciana.
Raicilla de la Costa: Tiene un carácter más ácido y ahumado, producido con agaves angustifolia Haw y rhodacantha, que al paladar ofrecen matices minerales y lácticos.
Este destilado se produce artesanalmente en 16 municipios de Jalisco: Atengo, Atenguillo, Ayutla, Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Cuautla, Guachinango, Talpa de Allende, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán, Juchitlán, Mascota, Mixtlán, Puerto Vallarta y San Sebastián del Oeste.
Para vivir de cerca la historia del tequila y la raicilla, lo mejor es recorrer rutas turísticas que muestran desde el cultivo hasta la cata, donde la experiencia se vuelve también gastronómica.
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Ambas bebidas pueden disfrutarse solas o en coctelería y mixología, donde resaltan por sus sabores variados.
En coctelería, todo depende del gusto del consumidor. Pueden ser dulces, afrutados, secos, amargos o mezclas equilibradas. Algunos favoritos con tequila y raicilla son:
Negrete: una versión de negroni con tequila.
La margarita: ideal con “Tequila Cascahuin” por su sabor a agave cocido.
Batanga: recomendable con “Tequila Tequileño” por su mezcla de azúcar, lima y Coca-Cola.
Piña colada: realzada con “Raicilla de la Sierra del Tigre”.
Old Fashion: preparado con raicilla “La Venenosa” de la Sierra Occidental y jarabe de angostura, con notas de chocolate y cacao.
Cóctel Jon Bonachón: mezcla “Raicilla de la Sierra Volcán” con oporto blanco y licor de marrasquina, decorado con cereza.
Jalisco sabe a México. El tequila y la raicilla son más que bebidas: son orgullo, historia, cultura y tradición. Cada trago refleja generaciones de conocimiento y el talento de quienes han sabido extraer lo mejor de la naturaleza. Un sorbo basta para enamorarse de las tierras jaliscienses.
