Visitamos el Rancho San Roque, donde se cultiva maíz, frijol, trigo, alfalfa, cebada, centeno, pero sobre todo se distingue por los deliciosos quesos creados por Flor Balderas, conocida en redes sociales como Florecita Quesera, acompñános a esta experiencia con los quesos de Tepeyahualco.

La experiencia de la cata de quesos comenzó desde nuestra llegada, pues nos recibieron varios canes juguetones, el papá de Flor, don Mauro Balderas, y Florecita.

La calidez del clima, del paisaje natural y el recorrido hasta el corral donde estaban las ovejitas, entre árboles y cultivos, me parece una caminata necesaria para aquellos que buscamos un momento de desconexión y qué mejor que, además de descubrir nuevos lugares maravillosos, practiquemos el turismo rural para empatizar con nuestras comunidades, reconectar con nuestras tierras y tradiciones, y apoyar a artesanos locales.

Después de conocer al rebaño de ovejitas, de raza lacaune y east frisian o frisonas, entramos a realizar la cata.

Cata en medio de un entorno campirano

Para Florecita Quesera la cultura quesera se ha vuelto fundamental y, por ello, en sus catas invita a las personas a reivindicar su paladar, pues ella comenta que la industria quesera se ha desvirtuado, ya que los quesos comerciales son creados con químicos, aditivos y otros ingredientes, para mayor duración, que cambian el sabor original de este alimento. Un queso auténtico es aquel que está hecho de leche, cuajo y sal, reveló la ingeniera en agroecología.

Durante la cata degustamos cinco quesos suculentos acompañados de un vino chileno con sabor dulce y de dulce de pera, miel con lavanda o aceite de oliva —uff, una explosión en el paladar.

Primero probamos el queso Mauro, madurado durante 20 días, hecho de leche de cabra y pulque, y creado en honor al abuelo paterno de Flor, quien pastoreaba cabras. De hecho, algo muy emotivo y llamativo es que Flor comentó el significado de su labor y la importancia de los mismos: “Yo no vendo quesos, vendo historias a través de mis quesos, me gusta transmitir historias de mi familia, de mis tierras, incluso, de otros compañeros queseros…”.

Asimismo, la quesera artesanal señaló que “la importancia de este alimento no solo yace en el calcio o la proteína, sino también en la cantidad que aporta de microbiota a nuestro organismo, pues estudios revelaron que la microbiota presente en nuestro cuerpo influye en nuestra manera, incluso, de pensar, pues el 80% de la serotonina, la hormona de la felicidad, se produce en los intestinos”.

También destacó que ella no hace quesillos, porque ese tipo de queso es una pasta hilada que solo se crea a partir de leche de vaca o de búfala, animales que no cría en su rancho.

Hongos, reconexión y turismo rural

El segundo queso que probamos fue un “queso del monte”, el cual es de leche de cabra y se crea cuajándose por gravedad, sin prensarse como el anterior. Tenía dos meses de maduración, lo que generó el hongo llamado geotrichum y el hongo blanco, al centro llevaba una capa de ceniza de Mezquite, al estilo Morbier.

Flor destacó que tanto al hacer como al degustar el queso resulta importante el uso de las manos limpias, para entrar más en contacto con el alimento y sentirlo: “para mí es como reconectarse”.

En México se están haciendo quesos artesanales, pero nadie sabe dónde están, señaló Flor, “Lo bonito de hacer quesos es que la receta es la misma, pero el sabor es único, dependiendo del amor, la sazón, la dedicación. Además, el queso artesanal también cambia de acuerdo con la estación del año […] Nos han enseñado a ser iguales en la vida, pero el queso me ha enseñado que la belleza radica en las diferencias, hay que aprenderlas a apreciar y a hacer comunidad donde todos construyen y todos aportan […] Para mí alimentar es un acto de amor y el amor no miente, entonces, por eso, yo hago quesos genuinos, empezando por lo que nos estamos llevando a la boca […] Desafortunadamente, la industria alimentaria se ha enfocado en llenar estómagos y no corazones”.

Probamos el tercer queso “Cantona”, llamado así por su forma piramidal, de leche de cabra y oveja, de corteza natural, pasta blanda y madurada.

Alto conocimiento gastronómico con los quesos de Tepeyahualco

Las cortezas de los quesos con hongos sí se pueden comer, informó Flor: “se pueden comer hongos color azul, verde, amarillo, blanco, pero no los rosas, los puntos negros y los llamados ‘pelos de gato’”.

El siguiente queso fue uno de pasta prensada, con maduración de tres meses, ahumado con leña de pera y, para terminar, el último queso fue de pasta blanda, hecho con leche de cabra y con un tamaño mayor que también incide en el sabor, pues tuvo un picor especial.

Flor no desperdicia nada siguiendo la línea de producción sustentable y también ofrece chito, charcutería a base de cordero, sales ahumadas de queso y jabones de calostro. Asimismo, nos comentó que viajará a Italia a un evento de slow food, donde tendrá una charla con productores de quesos de todo el mundo, siempre llevando el nombre de México en alto.

Esta experiencia nos invita a reconectar con nuestras raíces a través de la gastronomía, así que, ¡ven y vive el turismo rural que ofrece Tepeyahualco!

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