En un ambiente festivo y de algarabía, etnias de la región de Tehuacán se dieron cita en la Hacienda Doña Carlota para realizar el ritual de “La Matanza”. Con esta festividad ceremonial se da inicio a la segunda temporada gastronómica más importante de Puebla: la Temporada de Mole de Caderas.
El evento, al que acudieron cientos de pobladores de la región, así como autoridades locales e invitados especiales, fue presidido por el gobernador del estado de Puebla, Miguel Barbosa Huerta, quien dijo sentirse como en casa: “soy de Zinacatepec, pero vivo en Tehuacán desde los 10 años”, dijo.
Uno a uno, de manera previa al ritual de “La Matanza”, fueron desfilando los ballets de diferentes localidades de la región, comenzando por el de Cuetzalan, que, en esta ocasión, fungió como municipio invitado. Posteriormente, tocó el turno a la comitiva de San Pablo Tepetzingo.
A estos, les siguieron los ballets de Altepexi, San Diego Chalma, Ajalpan y Santa Cruz Coapan con su tradicional baile de la Xochicanela. Con solemnidad, pero también con la alegría a flor de piel y una sonrisa permanente, los participantes contagiaron a los presentes con la alegría de sus danzas y bailables, y sus flores y regalos.
Las mujeres, ataviadas en su mayoría con prendas blancas, parecían inmaculadas flores de algodón vivas desplazándose sobre el escenario. Sus listones en el pelo, tocados, rebozos y fajas daban el toque de color a la escena. Los hombres, al principio serios, concentrados en ejecutar bien sus pasos, también terminaron sonriendo mientras bailaban.
El momento culminante de la cita correspondió al Ballet Municipal de Tehuacán, que llevó a cabo el ritual de “La Matanza”. El chivo, ingrediente principal del mole de caderas encabezó la entrada al escenario, cargado en hombres por uno de los participantes, seguido de otro que sostenía un cuchillo, simbolizando el destino al que se acercaba el animal y para el cual fue criado.
El mole de caderas, una historia de siglos
La preparación del mole de caderas y su particular sabor son ancestrales. Como bien dijo, durante el evento, el secretario de Cultura del estado, Sergio Vergara Berdejo, la preparación de este platillo inicia con un gran peregrinar que culmina con la fiesta del sacrificio.
El peregrinar al que se refiere Vergara Berdejo es el andar de los chivos en los altos montes de los límites entre Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca. Allí, escasean la pastura y el agua, por lo que los animales se alimentan de biznagas y cactáceas.
Aspecto del Jardín Botánico Helia Bravo Hollis, en la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán. Foto: México Ruta Mágica
La actividad física a la que se ven obligados los animales y el régimen alimenticio que tienen como única opción, el cual se complementa con la sal prehispánica de Zapotitlán de Salinas –para favorecer la retención de líquidos y evitar la deshidratación–, da como resultado una carne magra de fuerte, pero muy agradable sabor que no se encuentra en ningún otro alimento.
Esta manera de criar a los animales y la manera de preparar el platillo tienen una historia de más de 400 años que, en 1909, en la Hacienda Vista Hermosa, en Huajuapan de León, don Antonio García Peral comenzó a preservar la receta y dar a conocer el mole de caderas fuera de la región.
Hacienda Doña Carlota, casa del mole de caderas
En el lejano 1949, gracias a don Antonio García Peral, Tehuacán se convierte como la ciudad del ritual de “La Matanza”, iniciando este en San Andrés Arrialco, para después trasladarse a la Hacienda Grande San Lorenzo y, finalmente, a la Hacienda La Huerta.
Don Antonio transmitió a su hijo Íñigo García Peral su interés y conocimientos para que continuara con su labor y este, a su vez, entregó la estafeta a su hijo Íñigo García Manzanares, quien, hasta la fecha, continúa como uno de los guardianes del auténtico mole de caderas.
Foto: México Ruta Mágica
La Hacienda Doña Carlota, que lleva ese nombre en honor a la esposa de Íñigo García Peral, fue construida en el año 2000 y, desde entonces, es la sede del ritual de “La Matanza” y de la venta de productos que se derivan de esta.
Desde hace ya varios años, “La Matanza” se ha apegado al trato ético hacia los animales y, actualmente, los chivos ya no son sacrificados como se hacía antes, con cuchillo, sino con avanzadas técnicas, las mismas que se utilizan en Estados Unidos, que evitan sufrimiento en los animales al momento de su sacrificio.
Comilona después de la fiesta
El ritual de “La Matanza” se realiza para pedir permiso a Dios y sus santos realizar el sacrificio de los animales, así como para pedir prosperidad para el hacendado y para todas las personas que hacen posible la preparación del mole de caderas.
Por supuesto, el chivo que fue protagonista del ritual de “La Matanza” no fue sacrificado. Al contrario, fue parte de la fiesta, ya que los miembros del Ballet Municipal de Tehuacán invitaron a toda persona que quisiera hacerlo, a bailar con el chivito.
Así terminó la ceremonia del ritual de “La Matanza”, el viernes pasado, en la Hacienda Doña Carlota. Después de la alegría de los bailables y los regalos que hicieron los danzantes, entre caramelos, tamales y panes de burro, se llevó a cabo, en el jardín de la hacienda, una comida que tuvo al mole de caderas como natural protagonista.
Como entrada, en la Hacienda Doña Carlota se sirvió chito y ubres cocidas, así como arroz rojo y un sope; mole de caderas, como plato principal, acompañado con un buen mezcal, y, de postre, dos opciones: calabaza en tacha y helado de guayaba con muéganos de Tehuacán.
La comida que se sirvió en el Inicio de la Temporada de Mole de Caderas, en la Hacienda Doña Carlota, en Tehuacán. Foto: México Ruta Mágica
Así que ya lo sabes, si no te quieres perder uno de los platillos más deliciosos y representativos no solo de Tehuacán, sino del estado de Puebla, anota en tu agenda una visita a la HACIENDA DOÑA CARLOTA y aprovecha el viaje para disfrutar de la Feria de Tehuacán, del 20 de octubre al 6 de noviembre. La Temporada de Mole de Caderas se extiende hasta mediados de noviembre.
Foto: Especial
