PUEBLA
Ruta Gastronómica

Chiles en nogada

Dignos de reyes

Por: Giovanna Díaz Camacho, Foto: Raúl Rodríguez

Día del chile en nogada: 28 de agosto, Día de San Agustín

Historia de una leyenda

La leyenda de los chiles en nogada cuenta que, en septiembre de 1821, después de haber firmado los Tratados de Córdoba, Agustín de Iturbide se dirigía a la Ciudad de México. En su trayecto pasó por la ciudad de Puebla y fue entonces cuando el Obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez encargó a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, por su fama de excelentes cocineras, preparar un platillo digno de reyes para el emperador de México y el Ejército Insurgente. En honor a la bandera de dicho ejército y aprovechando las frutas de temporada, nació lo que ahora conocemos como chile en nogada.

Chile poblano, pierna de puerco molida, ajo, cebolla, laurel, perejil, jitomate, pasas, almendras, biznaga, naranja, manzana, granada y nuez de Castilla son algunos de los muchos ingredientes que conforman este platillo. Y es que cada ingrediente tiene una razón de ser en la preparación. Las frutas son las que se dan en la temporada del año en que fue creada la receta, las nueces son llamadas "de Castilla" porque habían sido traídas de España para cultivarse en suelo mexicano.

A través del tiempo, la receta se ha heredado de generación en generación entre las familias poblanas, que a su vez la han compartido con el resto del mundo. Como en toda transición, con los años y los gustos de cada persona, esta receta ha sufrido diversas modificaciones. Hay recetas familiares donde se sustituye la biznaga por piñones, o el queso de cabra por queso fresco. Aunque minúsculos, estos cambios llegan a incidir de manera importante en el sabor de cada versión de los chiles en nogada.

Las nueces son llamadas "de Castilla" porque habían sido traídas de España para cultivarse en suelo mexicano

Un problema al que se enfrentan actualmente varias personas es el capeado de este delicioso platillo, ya que existen turistas, alérgicos, veganos o a quienes simplemente no les gusta el huevo, pero sí el sabor de esta exquisitez gastronómica; por ello, sobre todo los restaurantes, se ha decidido ofrecer el chile en nogada sin capear, y sin carne, por supuesto.

Dato curioso:

  • Es tanto el fanatismo por este platillo que se han creado increíbles variaciones del mismo, como helado, que puedes encontrar en el bello Pueblo Mágico de Atlixco, canapés y hasta pizza y empanadas de nogada.
  • Sólo se puede consumir el chile en nogada de julio a septiembre, porque la mayoría de los ingredientes únicamente se dan durante este periodo. También es importante que esos productos sean del Valle de Puebla.

Es bien sabido que este platillo no sólo es delicado en su preparación, sino que es todo un ritual. El modo de preparación es, en primera instancia, asar el chile poblano. Paso siguiente, limpiarlo, desvenarlo y quitarle muy bien las semillas sin destruir el chile. Después hay que rellenarlo con la fruta finamente cortada y el picadillo preparado. Una vez teniendo el chile relleno, se capea y fríe por unos minutos. Finalmente, se coloca en un plato de talavera, se baña con la nogada y se adorna con la granada y el perejil. Son contados los afortunados que han intentado hacerlos por primera vez sin ayuda de nadie y han tenido éxito al hacerlo.

¿Muy dulce o muy salado?

Aunque el chile en nogada es se distingue por su combinación de sabores salados, agridulces y amargos, muchas personas los prefieren más o menos salados o dulces que otras. Esto es muy sencillo de “ajustar”, el secreto es el relleno mismo del chile. Entre más picadillo/carne, más salado o menos dulce será. Por el contrario, entre más fruta y/o azúcar en la nogada, mayor será el sabor dulce que éste tenga.

Precios

Los precios van desde los $70.00 hasta los $400.00, aproximadamente. Esta gran diferencia se debe al lugar de consumo e incluso, dicen algunos, a la cantidad de relleno del propio chile.

Turismo

Aunque el estado de Puebla, como cada estado de la república mexicana, tiene muchos atractivos turísticos, como sus Pueblos Mágicos, historia, arquitectura, entre muchas otras. La realidad es que en esta época del año, más de la mitad del turismo que llega a esta Ciudad de los Ángeles y al estado en general, viene a degustar y consumir este asombroso platillo.

¡Buen provecho y disfruten de la alta cocina al estilo poblano!