Por Fernando Torres

Cuando hablamos de Zacatlán, hablamos de montañas, neblina, pan, sidra y manzanas,  pero de manera más profunda nos referimos a su gastronomía. Las cocinas tradicionales que no están hechas solo de fogones y comales, sino de historias, de manos curtidas por el tiempo y de recetas que no se escriben, se heredan.

En cada comunidad de Zacatlán existe un sabor distinto, una forma particular de preparar los alimentos, un toque que solo se entiende cuando se prueba. Esa diversidad es uno de los mayores tesoros gastronómicos que tenemos y, sin embargo, muchas veces pasa desapercibida frente a los reflectores de la cocina comercial. Por eso, hoy quiero hablar de quienes sostienen esa identidad desde la raíz: las cocineras tradicionales.

Entre ellas está Petra Márquez Morales, cocinera tradicional, originaria de la junta auxiliar de San Miguel Tenango. 

Petra no solo cocina, transmite en cada platillo la historia de su familia, de su pueblo y de una forma de vida que resiste al paso del tiempo. Para ella, cocinar no es una moda ni una tendencia: es un acto de respeto a sus antepasados.

La gastronomía de Zacatlán no se puede entender sin sus comunidades. El sabor de sus tamales, la textura del maíz, el uso de hierbas locales y la cocción a fuego lento crean una experiencia que va más allá del paladar. Es ahí donde reside su valor: en lo auténtico y en lo que no se puede replicar fuera de su contexto.

Petrita, como muchas cocineras tradicionales, no mide ingredientes con básculas ni relojes; sino con la memoria, el ojo y el corazón. Esto es uno de sus distintivos cocinando: la precisión de lo inexacto.

Sus platillos saben a fiesta patronal, a reunión familiar, a tierra mojada después de la lluvia.

Por eso, hoy inicio citando en mi primera columna para México Ruta Mágica a estas mujeres ejemplares, que desde sus cocinas han defendido la identidad gastronómica de Zacatlán sin saber que estaban convirtiéndolo en patrimonio. 

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Ellas son guardianas del sabor, del conocimiento y del sentido comunitario que hoy tanto necesitamos recuperar.

Desde el turismo, nuestra responsabilidad es clara: visibilizar, respetar y valorar estas cocinas tal como son, sin disfrazarlas ni despojarlas de su esencia. Porque cuando una cocinera tradicional cocina, no solo alimenta cuerpos; alimenta la memoria colectiva.

Zacatlán sabe a comunidad y huele a historia viva. Y mientras existan mujeres como Petra Márquez Morales, el sabor de nuestro Pueblo Mágico seguirá contando quiénes somos: a fuego lento y con identidad.