Por Andrea Sánchez
Aún conservo vívido el recuerdo de la primera vez que probé el mole de caderas. Fue hace algunos años, cuando la reconocida chef Celia Florián me extendió una invitación imposible de rechazar: viajar a Huajuapan de León para vivir, de primera mano, esta experiencia culinaria tan arraigada en la Mixteca oaxaqueña.
Partimos desde la capital del estado, y el trayecto, aunque de varias horas, fue un verdadero deleite visual. El paisaje árido y majestuoso de la Mixteca se desplegaba ante nosotros con sus montañas esculpidas por el tiempo y su vegetación silvestre que, más tarde entendería, también da sabor a este platillo.
Foto: Anel Esgua / Es Imagen
Una revelación en cada bocado
A nuestra llegada, la bienvenida no pudo ser más oaxaqueña: un buen mezcalito para abrir el apetito y dar paso al ritual gastronómico. Al tomar asiento en la mesa, nos colocaron el tradicional babero, símbolo de que estábamos por enfrentarnos a un platillo que se respeta y se disfruta sin restricciones.
La sorpresa llegó en forma de un tazón de barro humeante, que perfumó de inmediato la mesa con aromas a campo, a chile, a carne bien sazonada. Y entonces, como manda la costumbre, alguien pronunció la frase que abre las puertas del festín: “¡Merezcan ustedes!”
Foto: Es Imagen / Anel Esgua
Con la primera cucharada comprendí que no se trataba solo de un mole: era una revelación. Un caldo denso, especiado, de sabor profundo, que abrazaba la carne de chivo con un carácter firme y delicioso. Una mezcla de intensidad y balance, de tierra y fuego, que me hablaba de siglos de historia cocinados lentamente.
Fue una experiencia sensorial tan única, tan íntima, que me hice una promesa silenciosa: volvería a probarlo, y esta vez con la conciencia plena de estar degustando no solo un platillo, sino un tesoro vivo de la gastronomía mexicana.
Foto: Anel Esgua / EsImagen
Del fogón al patrimonio cultural
Aunque el mole de caderas no tiene un origen ancestral, sus raíces se remontan al siglo XVI. Su vigencia y trascendencia han crecido con los años, hasta convertirse en un emblema de la cocina oaxaqueña.
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Ese reconocimiento alcanzó un hito histórico el 5 de julio de 2025, cuando el Honorable Congreso del Estado de Oaxaca declaró al Mole de Caderas y a su festival como Patrimonio Gastronómico y Cultural Intangible del estado. Un acto que reafirma la necesidad de preservar no solo la receta, sino todo el universo simbólico, social y productivo que gira en torno a este platillo.
Cada bocado de mole de caderas es un recordatorio del respeto por el alimento, del trabajo comunitario y del conocimiento ancestral que sigue latiendo en los comales de Oaxaca.
