Por Andrea Sánchez
Hablar del mole de caderas es abrir un portal a siglos de historia, tradición y sabiduría culinaria heredada entre generaciones de la región Mixteca. En tiempos donde la cocina mexicana busca reconectar con sus raíces más profundas, este platillo emerge como un símbolo de identidad cultural y un ejemplo de cómo la revalorización gastronómica puede fortalecer el tejido social y económico de una comunidad.
La incógnita sobre el verdadero origen del mole de caderas siempre genera debate entre historiadores, cocineros y comunidades. Algunas versiones lo sitúan en la Mixteca oaxaqueña, específicamente en Huajuapan de León; otras señalan a Tehuacán, Puebla, e, incluso, hay quienes lo ubican en la Mixteca de Guerrero. Esta diversidad de relatos refleja la riqueza y amplitud cultural de la región.
Foto: Anel Esgua / Es Imagen
Sin embargo, existen registros históricos que aportan claridad. Se documenta que en el siglo XVI, el virrey Luis de Velasco concedió a los mixtecos el derecho de criar hasta 300 cabezas de ganado menor (chivos), en sus tierras comunales. Este hecho no solo marca un antecedente legal, sino también simbólico del inicio de una tradición ganadera que, con el tiempo, daría origen a uno de los platillos más emblemáticos del sur de México.
El mole de caderas no sería posible sin el chivo blanco pastoreño, una raza de cabra criada de forma extensiva en los valles y montes secos de Huajuapan, Tezoatlán, Silacayoápam y comunidades vecinas.
Foto: EsImagen
Durante ocho meses aproximadamente, estos animales se alimentan únicamente de pastos naturales, hierbas silvestres como orégano de monte, cazahuates y sal, lo que les da un sabor fuerte y concentrado en sus carnes y huesos. En el transcurso de su crianza el consumo de agua es el mínimo o en algunas ocasiones nulo, solo la humedad de las plantas que consumen. Esta práctica ancestral endurece su carne y da origen a un sabor característico, muy diferente al de otras carnes caprinas.
La culminación de este proceso ocurre con “la matanza”, un acto comunitario que suele realizarse a principios de octubre. Allí se sacrifican los animales de forma tradicional, y se aprovecha absolutamente todo: desde las caderas y espinazos, hasta la sangre, las vísceras y la piel.
Foto: Sectur Puebla
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El mole de caderas se cocina generalmente al aire libre, en cazuelas de barro sobre leña, como dictan las costumbres. Las mujeres de la comunidad, guardianas de esta receta, suelen reunirse para limpiar, cortar y preparar las piezas del chivo. Se utilizan preferentemente caderas y espinazos, huesos con carne adherida, cargados de grasa y sabor. Estas partes se hierven durante horas, soltando sus jugos hasta formar un caldo espeso y picante, lleno de especias.
Como ya leíste, el mole de caderas es una ceremonia que convoca a familias, pueblos y sabores con siglos de antigüedad, pero, ¿qué secretos guarda ese primer sorbo de caldo humeante servido en cazuela de barro? En la segunda parte de este viaje gastronómico, nos sentaremos en la Mixteca, donde el fuego, la memoria y la comunidad se funden en cada cucharada. ¡No te lo pierdas!
