Por Andrea Sánchez

En Oaxaca la cocina no solo alimenta el cuerpo, cuenta historias, cura el alma y mantiene vivo el recuerdo por generaciones. Entre todas las expresiones culinarias que existen, los dulces regionales ocupan un lugar muy especial. Estos tesoros coloridos, perfumados, suaves y deliciosos se preparan con amor, paciencia y fuego lento en cocinas que huelen a piloncillo, canela y vainilla.

Cada dulce regional es un reflejo de la riqueza cultural del estado de Oaxaca, donde se mezclan ingredientes prehispánicos con técnicas europeas, dando origen a una repostería única. Antes de la llegada de los Españoles, los pueblos originarios ya preparaban alimentos dulces a base de miel de maguey, frutas secas, cacao y semillas.

Con la Colonización, se incorporaron ingredientes como el azúcar de caña, la canela, el trigo, etc., lo que dio origen a nuevas combinaciones que hasta hoy siguen vigentes. Ejemplos emblemáticos de esta tradición son las nieves de leche quemada con tuna, el marquesote, el nicuatole, las cocadas, las melcochas, los jamoncillos y las hojaldras, cada uno ligado a festividades religiosas, ferias patronales o fiestas familiares. Los dulces regionales oaxaqueños no son creaciones industriales ni productos de moda: son herencias vivas.

Aún hoy, muchas cocineras y cocineros los elaboran en ollas de barro, batidores de madera y hornos de leña, usando recetas que han pasado de boca en boca y de mano en mano durante generaciones.

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Tuve la fortuna de vivir esa tradición de cerca cuando estudiaba el posgrado en cocina oaxaqueña y tomé una clase dedicada a los dulces regionales. Ahí no solo aprendí a preparar nicuatole y empanaditas de Corpus; aprendí a valorar el conocimiento que se transmite en silencio, entre manos que saben cuando la mezcla está lista sin necesidad de cronómetro o batidor globo.

Recuerdo cómo trabajábamos con utensilios de madera, cazuelas de barro y hornos de leña. No olvidaré el día que me tocó batir claras de huevo dentro de una olla de barro con un utensilio de madera, pensé: ¿en verdad podré dejar estas claras a punto de turrón? Y la respuesta fue que ¡lo logré! Todo esto dentro de un taller donde la tecnología moderna no ha entrado, no por falta de recursos, sino por decisión consciente de quienes preservan esta gran tradición. Ese espacio, más que una cocina, era un santuario del sabor y la memoria.

Con el paso del tiempo, los dulces regionales también han evolucionado. Si bien muchos mantienen sus recetas tradicionales, en la actualidad se observa un proceso de revalorización y reinvención. Chefs, reposteros y cocineras tradicionales han comenzado a experimentar con nuevas presentaciones y fusiones que permiten acercar estos productos a públicos contemporáneos. Por ejemplo, el nicuatole, elaborado originalmente con maíz, hoy se presenta en otras versiones como la rosita de cacao, el chocolate o el coco, convirtiéndose en un atractivo tanto para locales como para turistas.

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Los dulces regionales oaxaqueños no solo están hechos de harina y azúcar: están hechos de tiempo, paciencia y memoria. Son dulces que no se comen a prisa; se disfrutan con calma, acompañados de historias contadas por una abuela, o de una taza de chocolate caliente durante la cena.

En cada mordida vive un Oaxaca que resiste al olvido, que se niega a industrializarse y que sigue endulzando no solo el paladar, si no el alma…