Por Julián Araujo Chávez restaurantes en Tlaxcala
Siempre me habían dicho que Tlaxcala se recorre en un día. Qué es ese lugar de paso entre la Ciudad de México y Puebla donde el paisaje es bonito, pero “no pasa mucho”. Lo que nadie me advirtió es que, si te sientas a la mesa con la disposición correcta, Tlaxcala no se recorre: se devora. Y no te alcanza un día, ni una semana, para entender la complejidad que guardan sus cocinas.
Durante mucho tiempo, la narrativa sobre este estado se ha centrado en su tamaño: “El estado más pequeño de México”. Incluso se ha vuelto un chiste local y nacional esa idea de que Tlaxcala ni siquiera existe. Pero basta cruzar la frontera invisible del estado para que esa idea se desmorone. Aquí, lo que es “pequeño” en mapa es gigante en biodiversidad y, sobre todo, en resistencia culinaria. Tlaxcala no necesita ser grande cuando tiene la milpa más viva del país.
Hace unos días, previo a que arranque oficialmente la Semana de la Cocina Tlaxcalteca, organizada por Skål International Tlaxcala 749, me lancé a explorar qué es lo que realmente está pasando en sus fogones. No buscaba la “perfección gastronómica” de mantel blanco y pinzas de precisión, sino esa cocina que tiene sangre, que tiene tierra y que te cuenta una historia en cada bocado.
El ADN: 16 tipos de maíz
Sí Tlaxcala significa “lugar de tortillas” o “pan de maíz”, no es por una ocurrencia lingüística. Es una declaración de principios. En un mundo donde el maíz industrial y transgénico lo inunda todo, caminar por las comunidades tlaxcaltecas es como entrar a un refugio de biodiversidad.
Platicando con el Chef Alejandro Tlali, del restaurante Magueyana, me cayó el veinte de algo que muchas veces ignoramos en las ciudades: el maíz no es solo un grano. En Tlaxcala se han identificado 16 razas nativas y cientos de variedades locales. Esto no es un dato para el examen de historia; es la razón por la que una tortilla en un pueblo de Tlaxcala sabe radicalmente distinta a la del pueblo vecino.
El maíz aquí es azul, es rojo, es crema, es morado. Tiene texturas que van de lo harinoso a lo cristalino. Y esa diversidad es el corazón de la milpa, ese sistema donde el maíz convive con el frijol, el chile, las calabazas y, por supuesto, los quelites. Entender la cocina tlaxcalteca es entender que aquí la comida no nace en la estufa, nace en la tierra meses antes. Es una relación honesta con el territorio que se siente en el paladar.
El ritual: Pan de Fiesta
No se puede hablar de Tlaxcala sin mencionar el Pan de Fiesta. Es, posiblemente, el embajador más nómada del estado; lo ves en las ferias de todo el país, pero probarlo en su origen es otra cosa totalmente distinta.
Aunque nosotros tuvimos un acercamiento a este proceso a través de un taller en el hotel, la fuente original nos lleva a San Juan Totolac y San Juan Huactzinco. Tuve la oportunidad de conocer la labor de maestros tahoneros como Guillermo Torres, y ahí es donde entendemos que esto no es solo panadería: es patrimonio inmaterial.
De hecho, desde 2021, este pan fue reconocido formalmente como Patrimonio Cultural Inmaterial y Gastronómico del Estado, blindando así la historia de estas dos comunidades.
Originalmente, este pan se fermenta con pulque, dándole esa nota ácida y profunda que hoy, aunque la receta ha evolucionado con mantequilla y huevo, sigue siendo su sello de identidad. Pero el secreto mejor guardado es la hoja de zapote blanco.
Envolver el pan en estas hojas no es un capricho estético; es una técnica de conservación ancestral que le aporta un aroma terroso y amaderado que no vas a encontrar en ninguna otra parte de México.
Si quieres vivir la experiencia completa más allá de probarlo, como parte de las actividades culturales de esta temporada, se organizó un taller de elaboración y degustación. La cita es precisamente en el taller de Don Guillermo, en la Calle Emilio Sánchez Piedras #14, en San Juan Totolac. Es la oportunidad perfecta para ensuciarte un poco las manos, entender el proceso y llevarte tu pieza de pan recién horneada a casa.
La Ruta: qué comer y dónde (6 restaurantes en Tlaxcala)
Del 23 al 27 de marzo, Tlaxcala celebrará su cocina de forma oficial. Pero más que un festival de stands y música fuerte, la Semana de la Cocina Tlaxcalteca (impulsada por Skål International Tlaxcala 749) es una invitación a sentarse y escuchar. Es el momento donde los restaurantes locales se han puesto creativos para reinterpretar sus raíces sin perderles el respeto.
Lo que sigue no es una lista de opciones, es la ruta que yo hice y que, honestamente, cambió mi forma de ver la gastronomía del estado.
1. Magueyana: Tradición con clase
Si quieres entender cómo se ve la cocina tradicional cuando se le da un toque contemporáneo y sobrio, este es el lugar. La experiencia empieza con unas Tlatlapas, una sopa de frijol tostado que sabe a campo puro, acompañada de nopalachicles asados y un toque de aceite de chile chiltepín que le da el picor justo.
El plato fuerte fue una terrina de chamorro con mole prieto. El mole prieto es, quizás, el más complejo de Tlaxcala: oscuro, denso, con una profundidad de sabor que solo se logra con horas de cocción y respeto al humo. Lo acompañan con un tamal de anís que limpia el paladar y una ensalada de quelites que te recuerda que estás comiendo milpa. Cerrar con un muégano tradicional y helado de pulque curado de mazapán es, simplemente, una caricia al alma.
2. Mexko: La propuesta de Iván Razo
El Chef Iván Razo está haciendo algo muy interesante en Mexko. Su menú es una celebración al maíz desde una perspectiva joven. Aquí probamos una esfera de agua de barranca (el famoso “cacao” tlaxcalteca) que es pura técnica, seguida de una Sopa del Bosque que es un mix de hongos y hojas rostizadas que huele a lluvia y tierra húmeda.
Lo que más me sorprendió fue la barbacoa de short rib en penca de maguey, servida con sus tortillas calientes. Para el postre, un pastel de tres leches de maíz azul y pulque acompañado de un gelato de frutos rojos. Es arriesgado, es distinto y es muy bueno. Todo maridado con su cerveza artesanal “Sin maíz no hay país”.
3. Las Palapas: Tlaxcala conoce a Oaxaca
Este lugar tiene una vibra más relajada pero una cocina muy potente. El aguachile negro con huitlacoche es una genialidad; el “oro negro” del maíz le da una textura cremosa que contrasta con la frescura del marisco.
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Probamos también su “Qué Camarón”, una chalupa de camarón con queso, elote y pico de gallo que es el comfort food perfecto. Como platos fuertes, el filete empapelado con chile de milpa, elote y epazote y el filete en salsa de elote. De postre, el clásico Pan de Fiesta con helado y, para beber, no podía faltar el agua de barranca.
4. Molino de los Reyes: Clásicos infalibles
Comer en un antiguo molino ya te da una atmósfera especial. Aquí la apuesta es por lo clásico bien ejecutado. Empezamos con un taco de quelites con flor de calabaza, verdolagas y jitomates cherry que es la definición de frescura.
Su versión de las Tlatlapas es una sopa prehispánica de frijol tostado con nopales, bolitas de masa y quelites. Pero el rey de la mesa es el mole hecho en casa con guajolote.
En Tlaxcala, el guajolote es el animal de fiesta por excelencia, y aquí lo respetan con una cocción lenta que mantiene la carne jugosa. De postre, nuevamente el Pan de Fiesta con helado para cerrar con broche de oro.
5. Cuatro Volcanes: Drinks y maridaje
Si eres de los que disfruta un buen cóctel con la comida, este es tu spot. Tienen un menú degustación por $590 que vale cada centavo. Las flores de calabaza rellenas de queso de cabra artesanal, nuez tostada y hierbas aromáticas con salsa de higo son una entrada sutil, maridada con un cóctel llamado “Acocote”.
El plato fuerte son unos huauzontles capeados en pipián tlaxcalteca, acompañados del cóctel “Verdecito”. Cerramos con un tamalito de chocolate artesanal con helado de la casa y un digestivo de crema artesanal de pixtle (la semilla del mamey) que es una joya que pocos conocen.
6. La Aceituna: Para probar de todo
En Apizaco, La Aceituna ofrece una mirada distinta con una gran variedad de platos. Sus entradas incluyen tortilla de papa con huitlacoche, tortilla de papa con requesón e indias vestidas (quelites capeados). También ofrecen una Sopa de Apizaco con verdolagas y juliana de tortilla.
En los platos fuertes, la lasaña de nopal es una opción increíble, junto al salmón en mole de fiesta, el medallón de filete en mole negro o el lomo de cerdo en pipián de venas. Para el cierre dulce, puedes elegir entre los tradicionales muéganos o el Pan de Fiesta con helado.
El Descanso: Hoteles recomendados
Tlaxcala se camina mucho, así que elegir bien dónde dormir es clave. Estas son las opciones que revisamos y que ofrecen ese equilibrio necesario entre servicio y ubicación:
- Hotel Alifer: Ubicado en el corazón de la capital (José Ma. Morelos 11), es perfecto si quieres tener todo a la mano. Puedes contactarlos al 246 462 5678.
- Hotel Sofía: Otra gran opción en el centro (Av. Tlahuicole 78B), moderno y cómodo. Su número es 246 241 0779.
- Molino de los Reyes: Si buscas una experiencia más histórica y sumergida en el entorno (Los Molinos S/N, Los Reyes Quiahuixtlán), llama al 246 468 5560.
- Casa Huamantla: Para quienes prefieren la magia de Huamantla (Parque Juárez 11), cuentan con los teléfonos 247 688 0517 y 247 471 1906.
- Holiday Inn Tlaxcala: Ubicado en Santa María Atlihuetzia (Carr. Tlaxcala–Apizaco Km 10), es garantía de comodidad. Teléfono: 246 249 0900.
- Finca Belén Tlaxco: Si buscas algo más rústico y natural en Tlaxco (Belén 1, Sexta Sección), puedes marcar al 246 208 4136.
Conclusiones: El valor de la mesa
Después de estos días recorriendo cocinas, hablando con gente que lleva décadas defendiendo su semilla y probando platos que desafían la idea de que Tlaxcala es “solo un lugar de paso”, me queda algo muy claro: la gastronomía tlaxcalteca no es una moda. No es algo que se inventó para Instagram el año pasado.
Es una tradición que ha sobrevivido porque las familias se negaron a dejar morir su milpa. Porque las cocineras tradicionales siguen moliendo en metate y porque hay una nueva generación de chefs que, en lugar de mirar hacia afuera para copiar tendencias europeas, están mirando hacia el campo tlaxcalteca para encontrar su identidad.
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La mejor manera de conocer Tlaxcala no es leyendo un libro de historia ni viendo un mapa. Es sentándote a la mesa, pidiendo un pulque, rompiendo un trozo de pan de fiesta y dejando que la tierra te hable a través de lo que comes.
Tlaxcala es pequeño en territorio, sí. Pero en la mesa, es uno de los gigantes de México. No dejes que te lo cuenten; ve y pruébalo tú mismo en esta Semana de la Cocina.
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