Por Andrea Sánchez
En vísperas de la celebración de los Fieles Difuntos en Oaxaca, el municipio de Santa Cruz Xoxocotlán se transforma. Entre el humo del copal, el naranja vibrante del cempasúchil y el perfume profundo del cacao, se lleva a cabo uno de los rituales culinarios poco conocidos y más significativos del calendario oaxaqueño.
Aquí, el sabor es el pretexto perfecto para reunir a la familia y reafirmar la identidad del pueblo. Mientras los chiles se tuestan lentamente sobre el comal, la mesa se convierte en altar de trabajo: ingredientes colocados con respeto y manos que saben exactamente qué hacer y cuándo hacerlo. Comienza así el ritual de la preparación del pletatamal.
Foto de Caleb Hernandez Belmonte en Unsplash
La base de este platillo es el maíz criollo, sembrado y cuidado con esmero en estas tierras. El grano se cuece con ceniza, en una técnica prehispánica conocida como cuanextle, que transforma el maíz antes de llevarlo a la molienda. La masa resultante se mezcla con caldo y carne de gallina criolla, una pasta profunda de chiles guajillo, chile ancho rojo y chile chilhuacle rojo, además de hoja santa y hoja de aguacate, que aportan carácter y aroma a esta deliciosa mezcla.
Esta preparación se envuelve cuidadosamente en hojas de plátano o de palma, formando un entramado que recuerda a un petate, y se lleva a cocción lenta. El resultado es más que un guiso: es una declaración de origen, tiempo y memoria.
Foto de Eduardo Dorantes en Unsplash
El pletatamal no es solo un platillo, es un acto ritual que se prepara tradicionalmente el 1 de noviembre, como ofrenda en el Día de Todos los Santos. En el altar comparte espacio con el mole negro, el pan de muerto y el chocolate, dialogando con ellos en silencio, como solo lo hacen los sabores que tienen historia.
Recuerdo mi primer encuentro con este platillo cuando cursaba el bachillerato. Una tarde de octubre, durante un trabajo en equipo en casa de una compañera originaria de Xoxocotlán, ocurrió lo inevitable en Oaxaca: nos invitaron a comer. Al abrir las hojas de plátano, un aroma intenso a maíz y chiles se liberó al instante. Me explicaron que debía acompañarse con caldo de gallina criolla. La mezcla fue reveladora: profunda, reconfortante, completamente nueva para mi paladar.
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Pasaron años antes de volver a probarlo, fue cuando estudiaba gastronomía que realmente comprendí su valor, pues me enfocaba en platillos poco conocidos . No solo como receta, sino como patrimonio vivo.
En diciembre de 2023, el Congreso del Estado de Oaxaca declaró al pletatamal como Patrimonio Cultural Inmaterial de Oaxaca, creando así un festival en Santa Cruz Xoxocotlán para promover su consumo y preservación. Aun así, queda camino por recorrer para que este platillo sea plenamente conocido y valorado pero sobre todo preservado. Porque el pletatamal no busca protagonismo, se ofrece con humildad, se comparte en familia y se cocina con respeto. Y quizá por eso, cada vez que se abre su envoltorio, no solo se descubre un sabor, sino una historia que sigue latiendo.
