Por Andrea Sánchez
Una vez que el cuenco metido debajo del comal está al rojo vivo, se saca del brasero, se limpia con una escobeta para quitar los residuos de ceniza y se pasa al centro de la cocina o del lugar donde se comerá.
El cuenco se posa sobre un montículo de brasas. Se vierte un poco de salsa, que hierve de inmediato; ese sonido burbujeante es la llamada inequívoca para reunirse todos en la cocina.
Minutos después se debe agregar la bola de masa y bañarse con el resto de la salsa. Esa imagen de una montaña de masa humeante es perfecta, solo queda salivar y esperar el primer bocado. El cuenco se corona con cilantro y cebolla picada, dejando listo un manjar que abriga y convoca.
Foto: X / @tania_eulalia
Con la familia reunida alrededor, se recomienda tomar porciones de masa y salsa directamente del cuenco. Es común acompañar el Mä’ätsy con caldo de guías y pepitas de calabaza de los huertos familiares, así como con charales y pescado seco —procedentes de la costa de Veracruz a la que Oaxaca se conecta por antiguos caminos— al igual que gruesas tiras de carne de res asada y trozos de aguacate criollo.
En torno al ritual del Machucado Mixe hay algunas creencias, como la que dice que quien coma la última porción de Mä’ätsy será el heredero de la familia. La cosmogonía en torno a dicha tradición es basta, íntima y simbólica.
Foto: X / @Sayra_PL
Cuando el cuenco queda vacío, se coloca boca abajo sobre las brasas para carbonizar los restos. Luego se limpia con la escobeta y se cuelga en la pared, donde permanecerá hasta el siguiente año, como un testigo silente del ciclo que renace.
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Aún guardo vívida la memoria de aquel viaje a la región Mixe, cuando un grupo de chefs oaxaqueños, entre ellos Celia Florian, Alejandro Ruiz, Rodolfo Castellanos y yo, tuvimos el privilegio de acercarnos a uno de sus más entrañables platillos ceremoniales. Fue un lujo escuchar historias de vida, comprender la profundidad de sus tradiciones y saborear, desde la raíz, la esencia de su cocina. Ese día compartimos fogones, mesa y aprendizaje. El Machucado Mixe, preparado con la generosidad y la maestría de su gente, nos reveló un manjar que dejó en todos un profundo y memorable sabor de boca.
El Mä’ätsy es un platillo con sabor a hogar, reconfortante y capaz de unir a las familias mixes. Presenciar su elaboración es un privilegio y probarlo es, sin duda, una forma de tocar el corazón de un pueblo.
