Miles de ideas e imágenes pueden llegar a la mente de cualquier persona que escuche la frase “Ruta del Chile en Nogada”, pero difícilmente alguien podría imaginar todo lo que va a encontrar al seguir ese camino, en el municipio de Calpan, Puebla, propuesto por el Restaurante Milli.

Y justamente ahí, en Milli, una cocina de maíces de San Mateo Ozolco establecida en la plaza comercial La Terminal, a los pies de la Gran Pirámide de Cholula, comenzó el día con un delicioso desayuno en el que el maíz fue protagonista, con un par de sopes con un huevo estrellado y ensalada con vinagreta, un exquisito atole de maíz azul y el siempre rico pan de fiesta.

En punto de las diez, Leo Téllez, el anfitrión del increíble recorrido que haríamos por el municipio de Calpan, en el que no solo conoceríamos parte de la historia de esta tierra, sino también su esencia, nos invitó a abordar la camioneta que nos llevaría a cada uno de los puntos de la Ruta del Chile en Nogada.

PRIMERA PARADA. EL EX CONVENTO DE CALPAN

Llegamos al centro de San Andrés Calpan, cabecera del municipio, donde se encuentra el Ex Convento de San Francisco de Asís, al que muchos consideran la cuna del chile en nogada, ya que en su patio se cultivó por primera vez en América la nuez de Castilla, ingrediente esencial del platillo barroco.

Este conjunto religioso, erigido por los franciscanos en el siglo XVI, se distingue por su fachada, de estilo plateresco, en la que dos ángeles sostienen el escudo de la orden religiosa, y por sus cuatro capillas posas, con diferentes escenas teológicas y diversos elementos que revelan la participación de manos indígenas en su construcción.

Nuestro amable guía en esta parte del recorrido, Carlos de Castilla, nos relató la historia del convento y nos reveló los elementos que hacen únicas a sus cuatro capillas posas. La primera de ellas –en el orden en que nos las presentó Carlos– está dedicada a San Juan Evangelista.

En esa capilla, se aprecian en su fachada, en relieve, los cuatro evangelistas, así como la figura de Dios Padre en la cara que da hacia el norte, en medio de nubes, en una alegoría de la creación del universo, y con la mano derecha haciendo la señal de la bendición.

En la segunda capilla que vimos, la dedicada a San Miguel Arcángel, encontramos elementos indígenas, como un tecuani y una serpiente emplumada, así como una tiara papal, increíblemente detallada en cantera, el material con el que fueron construidas todas las capillas posas del exconvento.

La tercera capilla –primera en ser construida– está dedicada a San Francisco, en su cara sur se ve a un ángel sosteniendo el escudo franciscano y en las manos de este las llagas que representan la estigmatización del santo. La última capilla que vimos está dedicada a la Virgen María; Carlos, nuestro guía, nos hizo ver que la representación de la asunción de la virgen, en la cara sur, parece estar recibiendo la bendición que Dios Padre otorga desde la capilla que se encuentra en el extremo opuesto, la dedicada a San Juan Evangelista, la primera que vimos.

SEGUNDA PARADA. EL PREDIO PEDRONTLA

Después de la lección de historia que nos hizo descubrir los detalles del Ex Convento de Calpan que en una visita por cuenta propia hubieran pasado desapercibidos, abordamos la camioneta para llegar al segundo punto de la Ruta del Chile en Nogada: el predio Pedrontla, una especie de santuario del chile criollo.

En ese “Lugar de Pedros”, nos recibió Gilberto Benito Munive, productor y guardián de un campo en el que se respeta y cuida la naturaleza original del chile poblano criollo y, por esta razón, nos dijo, nunca sacrificaría la calidad de su producto por el aspecto monetario.

Es decir, Gilberto nunca sembraría chiles híbridos que superan en tamaño al criollo, pero que apenas tienen aroma y carecen del peculiar –y picante– sabor de los chiles poblanos que se cultivan en Pedrontla y que, junto con la nuez de Castilla, son parte esencial para la elaboración de un auténtico chile en nogada.

En el cultivo que Gilberto cuida con verdadero amor y pasión durante alrededor de ocho meses para obtener una buena cosecha, hay de seis mil a ocho mil plantas que producen chiles de excelente calidad que son codiciados por el sector gastronómico no solo de Puebla, sino del país.

Desde Guadalajara, Jalisco, el chef regiomontano Oscar Garza viaja cada año hasta Calpan para seleccionar y adquirir, por pieza, el producto que utilizará para preparar los chiles en nogada que servirá, durante la temporada, en Bruna Restaurante. En el estado, Pedrontla provee de chiles criollos al restaurante El Mural de los Poblanos.

Pese a que el calentamiento global se ha convertido en uno de sus principales enemigos al afectar directamente el desarrollo de los chiles criollos, Gilberto no quita el dedo del renglón y mantiene la pureza de su producto, del que pudimos comprobar su calidad –y picor– en unos ricos taquitos al final del recorrido, a los que acompañamos con la cerveza artesanal Ome Tepetl y mezcal servido en chiles cortados por la mitad. ¡Todos repetimos!, tanto taquitos como mezcal.

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TERCERA PARADA. EL RINCONCITO

Como en un buen viaje nunca faltan los imprevistos, la lluvia nos sorprendió y ya no pudimos visitar los huertos en los que se cultiva las frutas que se utilizan para el relleno de los chiles en nogada en la localidad de San Mateo Ozolco, por lo que tuvimos que dirigir el rumbo hacia el último punto del recorrido: El Rinconcito.

Para cuando llegamos al Centro Ecoturístico El Rinconcito, aunque ya había escampado, bajamos los impermeables porque las nubes, de todos los tonos de gris, seguían amenazando, pero el cielo nos permitió continuar con las actividades previstas en la Ruta del Chile en Nogada.

Tierra de maíz

Bajo una palapa en el exterior de El Rinconcito, un abánico de mazorcas de diferentes variedades y colores cubrían la superficie de una mesa redonda alrededor de la cual nos sentamos para recibir una detallada explicación de cada tipo de maíz, que observábamos asombrados por su rica diversidad.

Allí aprendimos un dato extremadamente curioso acerca del significado de la palabra “huitlacoche”, con la que identificamos al hongo del maíz que se convirtió en un alimento tan apreciado que también se le conoce como “el caviar mexicano”.

Nuestros anfitriones nos revelaron que el verdadero significado de esa palabra, en náhuatl, es “caca dormida”, de los vocablos cuitla (abono, estiércol, excremento) y cochi (dormir), lo que provocó una carcajada general al darnos cuenta de nuestra ignorancia. Nuestros anfitriones nos dijeron que en la región le llaman cencuch, es decir, “maíz dormido” (de centli y cochi).

Caminata introspectiva

Después de conocer más acerca del maíz, principal cultivo de San Mateo Ozolco por historia y cultura, nos dirigimos hacia un punto en la falda de uno de los cerros que rodean a El Rinconcito, en donde otro de nuestros anfitriones, Alberto Rincón Téllez, nos entregó un trozo de ocote y una linda flor de tonos amarillo y naranja.

En el momento en que Alberto nos entregó esos dos elementos, nos envolvió en una delicada y aromática nube de incienso; después, nos invitó a pensar en todo aquello que nos provocaba dolor y pesar, así como en lo que nos causaba alegría. Luego, nos adentramos en el bosque hasta un claro entre dos enormes rocas.

En ese sitio, Alberto prendió una pequeña fogata e inició, en su lengua originaria, el ritual de agradecimiento a la Madre Tierra. Podría extenderme para relatar todo lo que ocurrió durante ese momento tan emotivo como mágico que, a más de uno, nos quebró la voz y nos humedeció los ojos, pero eso es algo que, me parece, es preferible vivir a simplemente leerlo o escucharlo.

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Pulque delicatessen

De regreso a El Rinconcito, nos detuvimos en uno de los magueyes que hay en su terreno para conocer el proceso de extracción del aguamiel, base de la elaboración del pulque, que Alberto obtuvo con gran destreza y, después, nos sirvió en pequeños jarritos de barro.

Durante la degustación del pulque, rodeados de naturaleza, Alberto nos comentó datos muy interesantes acerca de esta bebida, como el de su nombre en náhuatl, octli, que significa camino, ya que eso era en tiempos prehispánicos, cuando era reservado a los sacerdotes, quienes a través de esta bebida llegaban a estados elevados de conciencia.

También nos dijo que el pulque de San Mateo Ozolco es un pulque de altura, principalmente por la altitud de esta localidad, de casi 3 mil metros sobre el nivel del mar, pero también por su calidad y delicado sabor, así como por su textura, mucho menos viscosa que las de la mayoría de los pulques. Una verdadera delicia.

Cena y despedida

La última actividad de la Ruta del Chile en Nogada fue una cena de seis tiempos en el restaurante de El Rinconcito, con exquisitos platillos confeccionados con ingredientes de la región. Abrimos boca con un ceviche de frutas de temporada con caldillo de cilantro y toques de salsa de chile cascabel, acompañado con una tostada de maíz azul, cuyo sabor era presagio de una cena inolvidable.

El desfile de texturas, colores y sabores continuó con un tamal de esquites con quelites y mayonesa de chile cascabel, a la que le siguió una maravillosa sopa de hongos con yerbabuena. Y llegó la estrella de la noche: el chile en nogada, que adquiere otra dimensión en Calpan gracias al auténtico chile criollo y la rica frescura de los ingredientes que se cultivan la región.

El prepostre, una pera cocida bañada en piloncillo, y el postre, un panqué de maíz con helado de nogada, fueron, valga la expresión, la cereza en el pastel de esta maravillosa experiencia que nos dejó agotados, pero con la barriga llena, el alma libre y plena, y el corazón contento, muy contento, enamorados de la cuna de los ingredientes del auténtico chile en nogada y de su maravillosa gente.

Aún quedan tres fechas para vivir esta increíble aventura: 8 y 24 de agosto, y 7 de septiembre. Así que aparta tu lugar y ¡no te la pierdas!

Contacto:

Milli, Cocina de Maíces

Plaza La Estación, Cholula de Rivadavia. Tel. 222 731 5757

Centro Ecoturístico El Rinconcito

San Mateo Ozolco. Tel. 222 689 8461