Guanajuato buscó enaltecer su gastronomía con el evento denominado Festival Gastronómico “Endémico, la Huella Culinaria” en el que se resaltaron ingredientes locales como el xoconostle y los escamoles, en los que dicho estado es de los principales productores a nivel nacional. Otros ingredientes utilizados fueron el nopal, huitlacoche, garambullo, agave, coliflor, fresas, cajeta, espárrago, chiles, bagre, cacahuate, camote, carpas, cecina, charal, chile negro, chiles, garbanzo, hígados de cerdo, huevera, nopales y las tortillas ceremoniales. Festival Endémico
Participaron diecisiete chefs, doce host chefs: Jesús Vázquez Collazo, Griselda Rodríguez, Miguel Valenzuela, Fernando Pérez, Mario Arredondo, Angélica García, Raúl Carrazco, Domingo Martínez, Christian M. Arreguin, Fernando Quintero, y Patrick Tirand, y seis chefs invitados: Nicolás Cano, del restaurante Jardín Nebulosa de San Sebastián del Oeste, Jalisco; Diego Hernández Baguedano, del restaurante Corazón de Tierra, en Ensenada, Baja California; José Luis Hinostroza, del restaurante Arca, ubicado en Tulum, Quintana Roo; Fabián Delgado, restaurante Pal Real, de Guadalajara, Jalisco; Salvador Carrillo, del Restaurante La Tienda Grande, de Puerto Vallarta, Jalisco; y Abel Hernández, de grupo Culinaria Chic & Selina Roof Top CDMX-San Miguel de Allende.
¿Qué más? Festival Endémico
Durante el viernes 10 y sábado 11 de noviembre, se sirvieron cenas de cuatro tiempos en restaurantes de tres ciudades: San Miguel de Allende, Guanajuato Capital y León.
Los restaurantes Amatte, Florios, Numu, Selina Rooftop, Argentilia, Asador La Vaca Argentina, Gastrobar María Luis, Casa Biznaga, Trattoria Terraza, Villa María Cristina, Amatxi, y Comedor Tradicional engalanaron su menú con un mix de sabores, cuidado detalladamente por los expertos en la cocina.
Durante el coctel “Meet & Greet”, realizado en el recinto Casa Grande de Guanajuato Capital, Juan José Álvarez Brunel, el secretario de Turismo de Guanajuato, señaló que “Endémico es una suma de alianzas entre iniciativa privada, municipios, y Gobierno del Estado […] es un producto turístico pensado en dejar una huella y mandar la señal de que Guanajuato tiene herencia culinaria”
Numu Boutique Hotel
Todo comenzó desde que Pancho, el perrito del Numu Boutique Hotel nos recibió alegremente —muy human-friendly se portó—, pero lo dejamos atrás, pues subimos al restaurante Maura Mesa de Sal, ubicado en la terraza del hotel, la cual recibió más de 50 comensales que probamos el menú de cuatro tiempos preparado por la chef Griselda Rodríguez y el chef Diego Hernández Baquedano mientras un piano armonizaba la velada.
La chef Griselda nos explicó que el festival buscaba potencializar ingredientes locales —no explotarlos— dando un mayor valor al proveedor y resaltando la herencia del campo.
Griselda, originaria del Estado de México, hereda su pasión por la cocina por su familia y para ella lo más importante es mantener ese sazón heredado en cada platillo que crea y destacó el lema bajo el cual se rige “Los pies en la tierra y la cocina con el corazón”.
El director General de Desarrollo Turístico, Javier Valverde Polín, entregó un reconocimiento a los dos chefs y resaltó la importancia de trabajar de la mano para impulsar la gastronomía guanajuatense.
De entrada nos trajeron una infladita de huitlacoche con escamoles, luego una coliflor en salsa de nopal y, en tercer lugar, un caldillo de cola de res y un taquito de cecina. Por último, el postre —inolvidable para la memoria de mi paladar— fue un tumbagón con mousses de queso de cabra, compota de tuna con xoconostle y cajeta.
La cena estuvo maridada con un coctel de bienvenida de jengibre con mezcal, cerveza artesanal Allende Agave, vino blanco y vino tinto.
Restaurante Florios
Ni la lluvia pudo detenernos y llegamos puntuales al restaurante Florios, donde los dos chefs, Miguel Valenzuela, el anfitrión, y Abel Hernández, el invitado, ya se encontraban moviéndose de un lado a otro y dando instrucciones a su equipo, preparando su noche estelar.
Cenamos, de entrada, una tetela de maíz blanco y azul relleno de requesón con ensalada de quelites y mole de xoconostle y chile negro con escamoles, luego, nos trajeron unos ravioles rellenos de requesón y queso de abra con beurre blanc de huitlacoche y cacahuates garapiñados —¡uff!, el sabor y la consistencia enloquecieron mis sentidos del gusto—, de plato fuerte sirvieron chuleta de cerdo en dos cocciones, braseada al horno de leña y a la parrilla, bañada en salsa de fresas y chile negro, acompañada de puré de coliflor rostizada y espárragos asados con chapulines espolvoreados y, por último, el postre fue una crema catalana de garambullo, servida con xoconostle en almíbar y helado de cacahuate.
De familia italiana
De familia italiana y nacido en Argentina, el chef Miguel Florios heredó el amor por la cocina de su madre y abuela. Lleva viviendo desde hace catorce años en México y desde hace trece creó Florios en Puerto Vallarta, pero hace apenas ocho meses abrió la sucursal en San Miguel.
El concepto de este restaurante destaca sus raíces en cada platillo, primeramente argentinas, pero también lleva toques italianos. Incluso el nombre del restaurante significa “Flo” por Florencia, Italia, de donde es parte de su familia, y “rios” porque nació en la provincia argentina Entre Ríos.
Para Miguel, “la gastronomía lo es todo” y claramente lo pude ver, pues cuidaba hasta el último detalle de cada platillo que salía de la cocina, y el mismo los inspeccionaba antes de que el mesero lo fuera a dejar a la mesa.
Turismo rural en San Miguel Festival Endémico
Cerca de la Zona Arqueológica Cañada de la Virgen, manejamos entre muchos árboles de huizache —que resultaron ser de mezquite—, y llegamos por fin al Rancho Xotolar en el que nos recibieron don Tomás y doña María Luisa Morín con un cafecito de olla muy ad hoc, pues la mañana estaba bastante fresquecita.
Después de que me mostraran las hormigas de terciopelo rojo —que parecían de la realeza, ataviadas con sus “chillantes faldones” y meneando sus distinguidas colitas— y a unos saltamontes tamaño jumbo, ambos hermanos nos contaron que en su rancho se producen lácteos como queso y leche, maíz, frijol y chile.
Luego, explicaron el proceso de creación del queso: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche.
Lo mejor es que fuimos parte de este proceso y ayudamos —o no— en cada paso, pero no solo eso también hicimos salsa de chile de árbol y puya en lo que don Tomás llamó la “licuadora del campo”, refiriéndose al molcajete, y tortillas —proceso en el que todos temieron que fracasaría porque aventé mi tortilla muy al estilo de Moe de los Simpson, cuando se enoja y lanza un plato contra el piso, pero no, salió íntegra mi creación.
Más platillos
También hicimos salsa de pico de gallo con xoconostle, también conocida como la “tuna ácida”, en vez de jitomate. Don Tomás nos enseñó cómo pelarlo y ya listo, nos lo comimos en tostaditas recién hechas con un poco de quesito. Me costó creer que probé un quesito a medio día que todavía estaba como leche en las ubres de la vaca a eso de las ocho de la mañana.
Es como si el contacto directo con cada ingrediente convirtiera tu paso por la cocina en una experiencia multisensorial y casi terapéutica, que te hace conectar con el entorno de manera más consciente y noble, algo así como enamorarte de cada ingrediente y, por ello, se disfruta doblemente el platillo final.
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Cuando todo estuvo listo, compartimos mesa con don Tomás y comimos unas picaditas de xoconostle, quesadillas de queso fresco, frijolitos con queso y xoconostle y unas enchiladas xotolar, eran rojas y llevaban queso adentro, acompañadas con papas y zanahorias —las más ricas que probé en todo este año— y agua de jamaica.
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