Puebla destaca por sus maravillosos atractivos naturales, culturales, históricos, artísticos y, por supuesto, por los deliciosos platillos que en ella se originaron, como el chile en nogada, una tradición gastronómica poblana que está cumpliendo 201 años de existencia.

En exclusiva para México Ruta Mágica, Juan José Sánchez Martínez nos reveló lo que significa para él esta preparación desde pequeño, pues trae en la sangre la industria restaurantera, herencia de sus padres, que se ha convertido en su principal motor.

El vicepresidente de la Canirac –Juanjo para los amigos– considera a la gastronomía poblana no solo un estandarte de la Puebla de los Ángeles, sino de la cocina nacional, y eso lo demuestra el nombramiento de la capital poblana como ciudad destino gastronómico por la exclusiva red Délice Network, establecida en Francia.

Por supuesto, la gastronomía no solo es parte fundamental de la ciudad sino de todo el estado de Puebla, con “eventos y festivales que reactivan la economía del campo, de los productores de mezcales, licores, de chiles y de todos los productos que giran en torno a este producto”.

Para Juanjo, este platillo nacido en la ciudad de Puebla representa un vínculo entre las familias de la región, que se reúnen a preparar los chiles, limpiando la fruta –que no siempre cumple su objetivo final, como en el caso de Juanjo versión “chamaco”, quien junto con sus hermanos se comió toda la nuez en vez de solo quitarle la cáscara, así que, naturalmente, nunca más volvieron a confiarles esa tarea–, y degustando el resultado: “es el único platillo que yo considero que es como una segunda navidad para nosotros los poblanos […] son anécdotas muy bonitas que nos quedan marcadas cuando toda la familia se une en torno a este platillo”.

Entre las comidas favoritas de Juanjo destaca el famoso ‘guajolote’, un emparedado hecho con “un pancito frito, con frijoles refritos, carne de cerdo o de res adobada, guacamole y crema, que refleja mucho la identidad del poblano, ya que el tipo de pan es muy especial, y se vende, o vendía, en el Mercado del Parral, así como el adobo”.

Otros de sus antojitos o platos predilectos son el taco árabe, las cemitas poblanas, las chanclas, el mole poblano, el mole de caderas, platillo que prepara su mamá e hizo famoso al restaurante de su papá –el primer Burladero–, y, por supuesto, el chile en nogada.

La festividad y unión social que este platillo provoca, incluso, ha traspasado barreras, pues la tradición gastronómica sale del estado de Puebla a lugares aledaños, señaló.

El éxito del chile en nogada no solo se debe adjudicar al chef, aseguró Juanjo, pues es el resultado de la entrega del productor que cuida tanto tiempo la cosecha para poder venderla y este fruto se convierte en el sustento de muchas familias.

Asimismo, el empresario restaurantero nos reveló que él prefiere el chile en nogada capeado, pues aseveró que “es una técnica culinaria que nos ayuda a ‘amarrar’ el chile”.

Por último, nos aconsejó maridarlo con sidra poblana, un buen vino rosado o una cerveza lager, las mejores bebidas, según su experiencia, y acompañarlo de una sopa de setas con rajas de chile poblano y cebolla, y como postre un mollete, helado en nogada o natilla de leche al rompope que solo puedes encontrar en El Burladero Las Ánimas, ubicado en bulevar Atlixco 4303, Santa Anita, en la ciudad de Puebla.

“La gastronomía poblana es un estandarte de la ciudad de Puebla”

 

“Es el único platillo que yo considero que es como una segunda navidad para nosotros los poblanos”

 

“El éxito del chile no solo radica en el ingenio y la sazón del cocinero o chef, sino que también es el resultado de la entrega del productor al estar cuidando tanto tiempo la cosecha para vender su producto que es el sustento de muchas familias”