EN EL ESTADO DE OAXACA EXISTEN 58 ESPECIES DE AGAVE, DE LAS CUALES SÓLO DE 12 A 14 PUEDEN UTILIZARSE EN LA ELABORACIÓN DEL MEZCAL

La historia de Mezcal Real Minero se remonta a muchos años atrás, esta casa trabajó incluso durante la prohibición de la tradicional bebida. Entre las décadas de 1950 y 1970 existió una ley por la que la elaboración y venta del mezcal era penalizada por los entonces llamados inspectores de alcoholes, quienes se dedicaban a multar a todas aquellas personas que realizaban actividades relacionadas con el mezcal, como la producción o la venta.

Sin embargo, el bisabuelo de Adriana Ángeles, administradora de Mezcal Real Minero y cuarta generación de la casa mezcalera “Los Ángeles”, se dedicaba a la creación de esta bebida, mientras que su bisabuela la vendía de manera discreta para evitar estas multas.

De ahí viene el término mezcalillera, que se aplicaba a todas las mujeres que se dedicaban a distribuir y vender el mezcal, aunque ahora tiene muchos otros significados. No se conoce a ciencia cierta el origen de esta ley, sin embargo, se cree que fue expedida porque se quería promover la compra de mezcales importados, así que se prohibieron los locales.

LA FUENTE DEL MEZCAL

Existen entre 211 y 230 especies de agave registradas, de las cuales podemos encontrar 58 en el estado de Oaxaca, sin embargo, sólo de 12 a 14 de éstas pueden utilizarse en la elaboración del mezcal.

Mezcal Real Minero cuenta con el Proyecto LAM, a través del cual se enseña a la gente cómo se reproduce el agave, ya que muchas personas se dedican a la producción de mezcal, pero en realidad nadie a la reproducción del agave.

El nombre del proyecto tiene su origen en las iniciales de Don Lorenzo Ángeles Mendoza, padre de Adriana, quien siempre enseñó a sus hijos a cuidar y respetar esta majestuosa planta y les decía: “sin maguey no hay mezcal”.

Fue así que se decidieron a crear este vivero representativo, para enseñar a la gente sobre la reproducción, maduración y especificaciones de cada una de las diferentes especies de agave.

Un agave puede tardar desde seis hasta 25 años en alcanzar su madurez dependiendo de la especie y su entorno, y es hasta que está maduro cuando puede utilizarse para hacer mezcal.

En LAM existen dos diferentes secciones previas al campo, una es el semillero, en donde plantan las semillas y se dan las plántulas de los diferentes tipos de agave, éstas permanecen en el semillero durante aproximadamente tres meses, al pasar este tiempo se trasplantan a bolsas de plástico, las cuales están rellenas de composta y de bagazo (fibra del maguey destilado) y son colocadas en el vivero, donde estarán de ocho meses a un año, dependiendo la especie, al finalizar este periodo, estos magueyes serán llevados al campo y se plantarán para que terminen de madurar y puedan ser utilizados en la elaboración del mezcal.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

En Mezcal Real Minero, el proceso de producción respeta la tradición ancestral y sigue los lineamientos transmitidos por la familia.

1.- En Mezcal Real Minero utilizan el horno cónico de tierra, las piñas pasan tres días en éste; al completarse la cocción, con un machete se hace un corte en cruz sobre la mantilla que cubre el horno y se revisan, si tienen jugo pueden sacarse.

El siguiente paso es la molienda, en esta mezcalería existen dos tipos de ella: la desgarradora eléctrica y la canoa y mazo, que se utilizan dependiendo del mezcal que vaya a producirse.

Una vez pasada la molienda, se llevan estos resultantes a las tinas de sabina, que es donde se lleva a cabo la fermentación. En estas tinas se coloca el maguey con agua y se deja fermentar, al líquido resultante se le llamará tepache.

El tepache pasa al área de destilación, aquí el método que se utiliza es el filipino o de ollas sobrepuestas, conformado por dos tinas de barro, una con fondo y otra sin él, éstas se sobreponen y sobre el fuego se va obteniendo la destilación.

En el palenque La Concepción se lleva a cabo el proceso de producción del mezcal, el cual inicia con la cocción de las piñas obtenidas de los agaves.

Categorías y tipos de mezcal Existen 3 diferentes categorías de la bebida: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral, mientras que los tipos son joven, avocado, añejo y madurado.

Tip Para que un mezcal sea un buen mezcal, basta conocer su historia e involucrarse en sus orígenes, para saber más de dónde viene.