Dada la vertiginosa velocidad con la que se vive actualmente, el hombre ha procurado facilitar sus labores cotidianas apoyado en la modernidad; en la cocina, por ejemplo, se han creado electrodomésticos como la licuadora, con la que pueden prepararse desde batidos hasta salsas, pero estas últimas, dicen los conocedores, saben mejor si se preparan en molcajete.

De acuerdo con diversos estudios arqueológicos, este utensilio elaborado con basalto, una piedra volcánica porosa, tuvo su origen en Mesoamérica y en 2013 el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) halló restos de molcajetes y jarras en Ciudad de México, los cuales tenían una antigüedad de más de tres mil años.

Una de las razones por las cuales los amantes de la buena cocina prefieren la salsa de molcajete -o “molcajeteada”- es que, durante su elaboración en este mortero prehispánico, los ingredientes, al ser machacados, liberan más aceites y, por ende, enriquecen el sabor de la preparación final.

La palabra molcajete proviene de la palabra náhuatl mollocaxtli, compuesta por las voces molli, que significa “salsa”, y caxitl, la actual “cajete” o “escudilla”, es decir, define al recipiente en el que se preparan moles o salsas, con la ayuda del tejolote, la mano del molcajete -del náhuatl texolotl, “instrumento para moler”.

La salsa molcajeteada goza de gran prestigio en la gastronomía mexicana y lo mismo se ve en los puestos callejeros de tacos y otros antojitos, que en las mesas de reputados restaurantes, y hasta hoy no hay una licuadora ni procesador de alimentos que iguale este proceso ni logre sabores tan exquisitos como los que se obtienen al utilizar el histórico recipiente de piedra volcánica.

Antes de usarlo, hay que curarlo

El uso del molcajete no es tan sencillo como parece y la preparación de una salsa no es sólo machacar los ingredientes sin más, hay que seguir un orden e incluso una cadencia en el molido de cada elemento de la salsa; y además, antes de utilizar un molcajete, hay que curarlo.

Por la naturaleza del material con que está hecho, el molcajete debe seguir un procedimiento para curarlo antes de preparar nuestra primera salsa. El procedimiento más sencillo es moler granos de arroz con sal marina, al menos cuatro veces después de la cuales hay que enjuagar perfectamente el molcajete para retirar los residuos más pequeños y el polvo de piedra volcánica.

Algunas personas recomiendan moler primero granos grandes como el frijol, después otros más pequeños, como las lentejas, y, finalmente, el arroz, e incluso se recomienda agregar, además de la sal, un poco de aceite caliente. La finalidad de este procedimiento es rellenar los poros de la piedra volcánica y tener una superficie de molido tan regular como sea posible, para favorecer una correcta integración de los ingredientes de la salsa. Te dejamos una receta para que compruebes por ti mismo la diferencia:

Salsa verde asada

Ingredientes:

• 6 tomates verdes
• 2 chiles serranos
• 2 dientes de ajo
• 1 pedazo de cebolla
• 1/2 manojo de cilantro
• Sal de grano (al gusto)
• Agua hervida (al gusto)

Modo de preparación:

Hervir agua en una olla y agregar dos tomates verdes, dejar cocer de 2 a 3 minutos, retirar y dejarlos enfriar. En una sartén, asar los cuatro tomates restantes, dos chiles serranos (o la cantidad deseada, si se quiere más picor), dos dientes de ajo y cebolla; cuidar que los ingredientes no se quemen.

Para comenzar a preparar la salsa, hay que poner un poco de sal de grano en el molcajete y los dos dientes de ajo, triturar estos ingredientes con el tejolote e ir agregando la cebolla poco a poco.

Posteriormente, incorporar los chiles y moler bien, o dejar la mezcla “martajada”; agregar los tomates verdes -primero los crudos- e incorporar bien todos los ingredientes. Finalmente, sazonar con sal refinada, si es necesario, agregar hojas de cilantro, mezclar todo y ¡a disfrutar! Se recomienda acompañar la salsa con rebanadas de aguacate (palta).