El sector de los helados es uno de los más dinámicos e innovadores no sólo en México sino en todo el mundo. En nuestro país es un postre muy popular que se adapta a la temporada; en agosto hay helado de nogada en honor a los chiles en nogada. Y en octubre no puede faltar el helado de cempasúchil.

Aunque México no se encuentra entre los países que consumen más helado a nivel mundial, aquí se celebra una feria desde hace más de 100 años en honor al papel que jugó la nieve en las culturas prehispánicas. Así que vale la pena revisar su origen e importancia en nuestro territorio y el impacto que ha tenido en todo el mundo.

En nuestro canal de YouTube tenemos un video sobre el helado de cempasúchil que tal vez te podría interesar:

El origen del helado en el mundo

Lo primero que hay que aclarar es que helado y nieve no son lo mismo. Se considera helado cuando en su preparación se incluye ingredientes de origen lácteo, mientras que la nieve se elabora a base de agua y frutas. En ese sentido, las culturas prehispánicas preparaban nieve con propósitos religiosos.

No se sabe con exactitud dónde y cómo nació el helado. Algunos creen que las primeras referencias están en la Biblia, ya que en ésta se menciona que Isaac da una mezcla de leche fría de cabra a Abraham, lo que se considera una de las primeras referencias al helado.

De todas formas, el origen del helado está relacionado con la evolución de las técnicas de enfriamiento, por eso es tan difícil saber cuál es su origen. De hecho, antes de la llegada de los españoles, los aztecas consumían bebidas y alimentos fríos.

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La versión más aceptada sobre el origen del helado es que la invención se la debemos a los jinetes mongoles, quienes guardaban la nata que comían en recipientes y gracias a las temperaturas bajo cero y el constante ajetreo de los caballos obtenían su característica consistencia cremosa.

Después el helado (o algo parecido a éste) llegaría a China y, posteriormente, al resto de Europa. Se dice que el primer lugar donde se comenzó a comercializar fue en Italia, por Bernardo Buonatali, quien comenzó a elaborarlo para la corte de los Médicis. De acuerdo con la historia, Catalina de Médicis quedó tan encantada con este nuevo invento, que cuando se casó con Enrique II de Francia decidió llevarse con ella a Buonatali y, en 1686, éste abrió una heladería en París con sus recetas ya mejoradas.

El helado comienza como un producto elaborado a base de frutas y después se transforma en un producto lácteo. Es en Francia en donde comienza a agregarse huevo a las recetas. Luego de su difusión por toda Europa, llegaría finalmente a América, durante la colonización.

¿Cuál fue el origen del helado en México?

El helado, como lo conocemos en nuestros días, fue introducido por los españoles durante la conquista. Su producción se vio favorecida por la gran variedad de frutas que hay en el país. Como en muchas otras cosas, quienes tenían acceso a él eran los aristócratas.

Sin embargo, fue hasta 1821 cuando los productores se multiplicaron y este postre comenzó a hacerse más popular.

Aunque el helado es sumamente comercializado en todo el país, no estamos considerados entre los países que más lo consumen y esto puede deberse a que es un producto estacional. También hay que diferenciar el helado artesanal del comercial, pues en el caso del primero, como bien lo dice el chef Alberto Chicote “es un alimento más, no un refresco para quitar el calor”.

En este sentido, hay regiones en nuestro país, específicamente en el sur de Ciudad de México, donde el helado tiene un papel representativo.

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La feria de la nieve en Tulyehualco

Esta feria se celebra en Xochimilco, en el sur de la capital del país y es considerada una de las más importantes para la industria del helado desde 1884. Tiene sus orígenes en la época prehispánica, pues los primeros xochimilcas le daban un sentido religioso, ya que sólo la podían consumir los sacerdotes y los grandes señores.

Anteriormente mencionamos que, desde antes de que llegaran los españoles, los indígenas consumían bebidas frías y algo más parecido a la nieve que al helado.

En contexto, la nieve era traída desde los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl en un viaje que duraba al menos dos días. Posteriormente, para su traslado, utilizaban sacos de pieles y la cubrían con fibras de ixtle para protegerla y evitar que se derritiera.

Por último, picaban el hielo y lo endulzaban con miel de tuna o miel de maguey. Para poder transportar la nieve, la metían en vasijas de barro y la llevaban al mercado de Tlatelolco.

Actualmente, el ingenio de los productores ha ido evolucionando a la par de la feria y podemos encontrar todo tipo de sabores: pétalos de rosas, mole, hierbabuena, chicharrón, lechuga, víbora de cascabel, pulpo, ostión y esos son sólo algunos ejemplos.

Los helados más extraños del mundo

Pese a que en México ya hay todos los sabores de helado habidos y por haber, en el mundo también están experimentando con el helado, por ejemplo, Jordi Roca, conocido como el mejor heladero del mundo, creó el helado de puro ahumando su heladera.

Por otro lado, el conocido helado de queso ha evolucionado para crear otras variantes. Los inventos de la quesería Poncelet en Madrid, España, se encuentran fuera de los cánones. Elaboran helados que son un reto para el paladar y experimentan con el queso azul, el parmesano o el queso de oveja.

En Corea existe el helado de calamar en su tinta o helado negro. Esta es una receta típica de ese país y se vende en los mercados locales. Tiene un característico color negro que se debe, precisamente, a la tinta que liberan estos animales marinos cuando se sienten amenazados. Quienes lo han probado lo describen con un sabor salado.

Más helados extraños a nivel mundial…

Otro invento extraño es el chebihelado o helado de ceviche. Su proceso de preparación es prácticamente igual al del típico platillo peruano, con los mismos ingredientes: pequeños trozos de pescado blanco, limón, rocoto, ají amarillo y condimentos. Se sirve en una popular heladería llamada “Heladería Ugo’s”.

El helado de chocolate y jalapeño es otro de los inventos más extraños en el mundo de la heladería. No es curioso ni sorprendente que la receta sea mexicana. En este helado de contrastantes sabores, la sensación caliente o de “picor” es apaciguada por el frío del helado y el dulce del chocolate.

No cabe duda de que, efectivamente, el helado ha evolucionado. No debemos pensarlo como un producto refrescante para el verano sino como un alimento más y quizá, bajo ese razonamiento, nos animemos a probar nuevos sabores extraños y novedosos.