PUEBLA
Ruta Gastronómica

Las Cemitas

El sabor de Puebla

El sabor de Puebla

Vista por los turistas, la cemita podría considerarse como un emparedado más, pero para los poblanos, además de uno de sus platillos favoritos, es sinónimo de tradición y convivencia, símbolo de identidad, y para un buen número de ellos, de generación en generación, el sustento de sus familias

Por: Dalia Patiño González

Harina, agua, sal, levadura y malta, una mezcla que da lugar a formas concéntricas que con el fuego se expanden y crecen; su olor inunda todos los sentidos y al tocarlos dos sensaciones se experimentan: la corteza crujiente con ajonjolí, su base con salvado y un centro suave. Por sí sola es un deleite, pero si el comensal lo quiere, una combinación de sabores y texturas complementan a esta pieza. Así es el pan, así es la cemita poblana.

 

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El pan en México y su sociedad

La primera experiencia de amasar, hornear y consumir pan se vivió en México con la llegada de los españoles. Ellos, con harinas a base de trigo, enseñaron a los indígenas a producir toda clase de piezas, tanto saladas como dulces.

El pan en sí ha servido como complemento que acompaña a los platillos, pero también ha sido la base de muchas recetas, tanto de guisos como de repostería.

En la historia de la cocina mexicana el pan ha evolucionado, pero también ha dado carácter y hasta estatus a quien lo consume; su variedad refleja no sólo un gusto, también una forma de apropiación cultural que da identidad a quien lo disfruta.

Basta recordar que en la cultura alimenticia de los conventos novohispanos las texturas de la harina permitían “jerarquizar” a quien se destinaba el pan. La fineza de la harina al tacto era clave, las moliendas más acuciosas que dejaban texturas más suaves se utilizaban para los panes que eran consumidos por miembros de mayor “altura social”.

En contraparte, los panes más rústicos que en su composición contenían residuos de harina de trigo eran los más comunes entre las clases bajas. Este tipo de pan fue conocido como basso y adquirió cada vez mayor demanda y así, con el tiempo, los primeros establecimientos para su venta fueron conocidos como pambacerías (de pan basso —pan bajo—, en la actualidad pambazo). Es este quizá un antecedente de la cemita poblana, sin embargo, existen diferentes versiones sobre su origen, pero sea cual sea su origen, lo cierto es que la cemita poblana ha cobrado dentro de la gastronomía regional un papel fundamental. Ya no es un alimento de acompañamiento sino un platillo representativo por sí solo.

¿Dónde nace la cemita actual?

Fue en el Mercado de la Victoria, a principios del siglo XX, cuando el pan de cemita se comercializó como se conoce ahora. En sus descansos, obreros y artesanos acudían a este sitio a comprar algún tipo de alimento que pudiera mitigar el hambre y cansancio de la jornada que aún no terminaba.

El pan de cemita se empezó a comercializar en el Mercado Victoria a principios del siglo XX

Una mujer dio un giro al negocio y colocó en el interior de la cemita aguacate y queso fresco que adquiría fácilmente en los otros puestos del mercado. La cemita “preparada” poco a poco adquirió notoriedad, principalmente entre los trabajadores, obreros y artesanos.

A la edad de 10 años, don José Meza empezó a trabajar en el Mercado de la Victoria, ayudando a aquella vendedora de cemitas. El negocio era redondo y el gusto por este alimento fue en ascenso. Con el tiempo, don José se independizó y él mismo inició su negocio. Así pudo experimentar y poco a poco fue adicionando otros ingredientes como la pata de cerdo, una preparación gelatinosa, previamente macerada en vinagre de chile verde, verduras, cebolla y otras especias.

 

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La cemita se diversificó posteriormente con otros ingredientes como el jamón, las rajas o el chilpotle preparados de modo casero, hasta llegar a la cemita que actualmente más se consume, la de milanesa de cerdo con el añadido de quesillo, cebolla y pápalo. Actualmente, el negocio de don José y de su esposa, Margarita Hernández Aguilar, que durante años ha dado grandes satisfacciones a su familia, es atendido por sus hijos en el Mercado del Carmen.

“Llevo 35 años de vender cemitas aquí en El Carmen, pero mi padre inició desde 1930 en el Mercado de la Victoria” - Patricia Meza, Cemitas “La Poblanita”

¿De qué va a llevar?

Las cemitas que se encuentran en los mercados de la ciudad de Puebla, las más tradicionales a decir de los conocedores, son las de:

  • Quesillo
  • Pata
  • Jamón
  • Queso de puerco
  • Milanesa
  • Pollo
  • Carne adobada

La base de esta delicia poblana es por supuesto el pan, al que, como primer elemento, se le coloca en la parte interior de su base una cama de aguacate; posteriormente, dos o tres rodajas de tomate; luego el ingrediente principal, encima una generosísima porción de quesillo, cebolla rebanada, el picante a elegir: rajas en vinagre o chilpotle, un hilo de aceite de oliva y, finalmente, un ingrediente que, aseguran muchos poblanos, no puede faltar: el pápalo, ya que sin esta hierba aromática, sostienen, no se hablaría de una cemita sino de una “torta”.

Lo que nos da identidad

Ya convertida en un platillo tradicional poblano, la cemita en sus diferentes variedades ofrece a quien la degusta una experiencia que no sólo se refleja en el sentido del gusto, al consumir una cemita también se advierte la sensación de identidad cultural. No es un platillo que se coma en cualquier parte y a pesar de su espíritu popular, el contexto lo define todo.

No es lo mismo las cemitas que se degustan antes de un partido de fútbol que las cemitas de las luchas, con su característico tamaño, rebosantes de ingredientes como papa, salchichas, milanesa, aguacate, quesillo, cebolla y rajas con huevo. Esta cemita enciende el ánimo de cualquiera que acude a la Arena Puebla. La mezcla de sus ingredientes es casi tan intenso como la experiencia de observar la fuerza en movimiento de los reyes de la lucha libre sobre el ring.

Al final de cuentas, no importa si las cemitas son de carnitas, con cebolla, cilantro picado, salsa y limón; o si son de guisado, de jamón, de pata, de milanesa, de quesillo, de pollo o hasta la que se complementa con otra tradición culinaria como lo son las chalupas. Lo que importa es tenerla, envuelta en su tradicional papel de estraza hará recordar a quien la disfrute por qué es un alimento emblemático de la cultura poblana.

De alta cocina

 

De los mercados tradicionales, las cemitas llegaron en 2014 a un agradable rincón de la avenida Juárez, el restaurante Moyuelo, donde el chef Fernando Hernández dio un giro radical al antojito poblano por excelencia, al agregarle nuevos ingredientes y encontrar el pan ideal después de una larga búsqueda que le llevó hasta La Acocota, mercado típico enclavado en el Barrio de La Luz, donde conoció a doña Coty, quien actualmente elabora el pan que el staff de Moyuelo ocupa para preparar sus ahora famosas cemitas contemporáneas y al que caracteriza, además de su suavidad y exquisito sabor, su ajonjolí negro.

Al talento del chef Hernández se suma el de su equipo de trabajo, ya que regularmente se reúnen tanto para evaluar el servicio como para intercambiar ideas y propuestas acerca de la preparación o la presentación de un platillo. Si bien toda su cocina es excelente, por sus novedosos ingredientes y atractiva presentación sus cemitas contemporáneas destacan en la carta y más que un alimento, entre las manos y, sobre todo en la boca, resultan una verdadera obra de arte.

 

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Las cemitas contemporáneas no son un platillo “exprés”, si bien proceden de un antojito que generalmente es preparado de manera casi instantánea, las de Moyuelo llevan su tiempo, a veces tres y hasta seis días, como en el caso de las de rabo de res y de pork belly, porque hay que “limpiar, curar, estofar” la proteína, nos cuenta Grace Sierra Oromas, gerente de Operaciones, “se podría decir que son carnes que tienen un tiempo”, agrega.

Las cemitas contemporáneas no son un platillo “exprés”

Ya sea de pork belly o de rabo de res, sabores intensos que se equilibran con chutney de mango, en el caso de la primera, y huevo pochado para la segunda; la tradicional, pero con milanesa gruesa, consistente, no como “de hoja”; la de arrachera; la reina, de carnitas de pato y pera rostizada, o la de portobello con manzana y provolone ahumado, degustar una cemita en Moyuelo, con una cerveza artesanal a un lado o una copa de vino, será siempre una experiencia única, e inolvidable si nos acompañan la pareja, la familia o los amigos.

DE LA TRADICIÓN A LO CONTEMPORÁNEO

Las del estadio
Lugar: Av. Unidad Deportiva S/N (a un costado del centro de espectáculos Acrópolis)
Horario: Viernes a partir de las 18:00 horas, o cuando hay eventos masivos en la zona
Precio: $40

Las de “las luchas”
Lugar: 13 Oriente y 4 Norte, Arena Puebla
Horario: Lunes a partir de las 19:00 horas (en realidad, abiertas todos los demás días, pero sin luchas)
Precio: $40 

Las de “La Güera”
Lugar: Calle 7 Oriente, entre 2 Sur y 16 de Septiembre
Horario: A partir de las 10:30, todos los días
Precio: $20

Las del Carmen
Lugar: 2 Sur y 21 Oriente
Horario: De 9:00 a 16:00 horas, todos los días
Precio: $35

Las del Mercado de Sabores
Lugar: 11 Norte y 4 Poniente
Horario: De 9:00 a 18:00 horas, todos los días
Precio: De $40 a $60

Las del Moyuelo
Lugar: Av. Juárez 1914-A1, moyuelo.com.mx
Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 22:30 horas, domingos de 13:30 a 18:00 horas
Precio: $120.00 a $240.00

Precios en pesos mexicanos