PUEBLA
Ruta Gastronómica

El Chocolate

Delicias antiguas

Por: Giovanna Díaz Camacho

De varios colores, formas y tamaños. En los momentos alegres, amargos y tristes. Postre, golosina y placer. No importa el cuándo ni el por qué, el chocolate siempre será parte de nuestra gastronomía.

Historia

Con un nombre que proviene de la palabra indígena “xocolatl”, que significa “agua espumosa”, el chocolate no siempre fue como lo conocemos hoy en día. Fue “descubierto” por los conquistadores a principios del siglo XVI cuando, como un presente por parte de los habitantes de Mesoamérica, recibieron unas pequeñas “nueces” de forma ovalada y color marrón. Este pequeño alimento era utilizado para elaborar la bebida “xocolatl”, la cual tenía un fuerte sabor y producía gran energía y vitalidad. Sin embargo, el nombre de la semilla de la que se obtiene deriva de la palabra maya “cacau”.

En cualquier imprevenida, dolencia, que insulta al pecho, el chocolate bien hecho, es el agua de la vida; de oro potable bebida, en antídoto en los males; tómenle, pues, los mortales, porque es bebida especiosa, dulce, fragante, gustosa; y en fin de virtudes tales” - Anónimo

“Un árbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Cómense dichas semillas que son un poco amargas, pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus bebidas”, registró el historiador florentino Galeotto Cey.

Como tributo, las almendras de “cacau” eran de mucho valor para Moctezuma en el imperio azteca, ya que consideraba sus bayas como moneda. Anualmente recibía lo equivalente a 160 millones de bayas de cacao, las cuales eran útiles para preparar hasta 50 tazas de chocolate diarias. Todo esto para su consumo personal. Aunque existen muchas teorías sobre el descubrimiento y los orígenes del chocolate, agradecemos que haya sucedido.

Después de haber llegado a Europa, los monjes españoles adaptaron esta bebida (xocolatl) al paladar europeo. Esto gracias a que sustituyeron las fuertes especias nativas americanas (chile, axiote y pimienta) por miel, azúcar y leche.

En la naturaleza

Theobroma cacao es el nombre científico del árbol del que se obtiene el cacao para su consumo. De pequeña estatura, con copa baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas. De punta larga, ligeramente gruesas, de margen liso, verde obscuro que cuelgan de un peciolo. Tronco de crecimiento dimórfico, con ramas en abanico. Corteza agrietada castaño obscuro, áspera y delgada. Ese es nuestro árbol de cacao, el cual se cultiva en regiones calientes y muy húmedas de Tabasco a Chiapas.

Su nombre deriva del griego theós que significa “dios”, y bróma, que significa “alimento”, en conjunto, “alimento de los dioses”, que embona a la perfección con la leyenda azteca que consideraba la semilla del cacao de origen divino. De acuerdo con esa leyenda, el cacao era una bendición otorgada por los dioses, quienes designaron a Quetzalcóatl como el portador del maravilloso presente. El xocolatl, que se hacía con los granos de cacaos curados y molidos, harina de maíz y chiles mezclados con agua caliente, era ofrecido a los dioses, se preparaba en el calmécac y sólo lo bebían los nobles.

¡El chocolate no es una cuestión de vida o muerte, es mucho más que eso! - Anónimo

Tipos de chocolate

Chocolate con leche: Al chocolate puro se le añade leche, lo que, según expertos, no lo hace chocolate. En la fabricación de algunos de estos chocolates con leche, emplean grasa vegetal y edulcorantes artificiales para reemplazar la manteca de cacao.

Chocolate negro: Debe contar como mínimo con un 45% de cacao puro. Cuanto más cacao contenga, más amargo será y la cantidad de azúcares y grasas disminuirá.

Chocolate blanco: Además de lo obvio de su color, sus bajas cantidades de cacao sólido hacen que destaque este chocolate en particular. Se fabrica con cacao, leche, manteca, azúcar y edulcorantes. La intensidad del sabor se asemeja bastante a la del chocolate negro.

Chocolate con frutos secos y cereales: Como base es un chocolate y puede ser puro o con leche. A dicha base se le agregará entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras o cereales, ya sea partidos o enteros.

Chocolate de cobertura: Los reposteros lo utilizan para cubrir postres, pero también para el relleno. Resulta muy fácil de moldear en capas al tener un 32% de manteca de cacao.

Chocolate con frutas: Parte de un chocolate, el cual puede ser puro o con leche. Posteriormente se le añade una cantidad de fruta confitada o desecada que rondará entre el 5 y el 40%.

Fondant: Se utiliza principalmente en la repostería para hacer la cobertura de bombones y tartas. Está compuesto por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40% de pasta de cacao.

En México y en el mundo

Sus orígenes fueron en América y eso hace que en México el chocolate sea el más delicioso del mundo. De acuerdo con encuestas y expertos, México está dentro del top 5 en las listas de “El mejor chocolate del mundo”, compitiendo junto a Suiza, Bélgica, Italia y Reino Unido.

Un lugar al que no puedes dejar de ir si eres un verdadero fanático de este alimento ancestral es La Hacienda La Luz, en Comalcalco, Tabasco. Si quieres conocer más detalles sobre el chocolate y esta hermosa hacienda, entra a nuestro artículo "Un edén de cacao y chocolate" Ver artículo.